Daging Cumi-Cumi : Karakteristik, Komposisi Kimia dan Kandungan Gizi

Arsip Cofa No. C 187

Perubahan Struktur Daging Cumi-Cumi Yang Disimpan-Dingin

Kagawa et al. (2002) mengamati perubahan tekstur dan komponen protein selama penyimpanan dingin berbagai varietas cumi-cumi. Daging mentah cumi-cumi oval, cumi-cumi Jepang dan cumi-cumi panah diiris dalam kondisi segar dan disimpan pada suhu 4 °C selama 0, 4, 8, 12, 18, 24, 48 dan 120 jam. Kemudian dilakukan pengukuran sifat reologis, komponen protein dan jumlah kolagen. Daya rekat setiap jenis cumi-cumi meningkat nyata pada awal tahap penyimpanan dingin. Pada semua varietas, penetrasi menurun pada jam ke-4, yang diduga disebabkan oleh rigor mortis, kemudian meningkat. Jumlah total kolagen, kolagen larut-air 20 °C dan kolagen larut-air 70 °C tidak berubah nyata pada setiap varietas selama penyimpanan dingin. Pola "sodium dodecylsulfate - polyacrylamide gel electrophoresis" (SDS-PAGE) menunjukkan bahwa komponen 580 kDa secara perlahan-lahan hilang sampai jam ke-48. Korelasi antara jumlah komponen 580 kDa dan daya rekat atau "firmness" (kekuatan daging) adalah tinggi. Model kesesuaian yang berdasarkan kinetika kimia melukiskan dengan tepat perilaku daya rekat, firmness dan penetrasi yang menunjukkan bahwa 63,2 % perubahan daya rekat terjadi pada jam ke-13 sampai 19 dan bahwa 63,2 % perubahan firmness terjadi pada jam ke-18 sampai jam ke-24.

Baca juga :
Mutu Daging Ikan Mas (Cyprinus carpio) : Pengaruh Pembekuan dan Tekanan Tinggi

Komposisi Kimia dan Sifat-Sifat Termal Daging Cumi-Cumi

Thanonkaew et al. (2006) mempelajari komposisi kimia dan sifat-sifat termal daging cumi-cumi (Sepia pharaonis). Kepala dan mantel cumi-cumi mengandung 11,9 - 14,9 % protein, 0,5 % lemak, 1,2 - 1,3 % abu, dan 0,6 - 1,8 % kolagen. Lipida dari kepala dan mantel mengandung fosfolipid sebagai komponen utama (78,6 - 87,8 % total lipid), dengan 10,6 - 19,5 % digliserida. Asam lemak politakjenuh menyumbangkan 50,3 - 54,9 % asam lemak dengan kandungan DHA dan EPA yang tinggi. Kandungan n-3 PUFA lebih tinggi daripada n-6 PUFA. C16:0 dan C18:0 merupakan asam lemak jenuh yang paling banyak di dalam kepala dan mantel. Otot cumi-cumi terdiri-dari protein myofibrilar sebagai protein utama (53,1 - 58,4 %). Analisis "Sodium dodecylsulfate-polyacrylamide gel electrophoresis" (SDS-PAGE) menunjukkan bahwa "myosin heavy chain" (MHC, rantai berat myosin), paramyosin dan aktin merupakan protein utama dengan porsi yang bervariasi. Studi "Differential scanning colorimetric" (DSC) menunjukkan tiga transisi yang bersesuaian dengan denaturasi termal myosin dan paramyosin, jaringan penghubung (connective tissue) dan aktin, pada suhu 49,8 - 50,3, 59,8 - 60,3 dan 74,7 - 78,8 °C, berturut-turut. Seng dan besi merupakan mineral "trace" yang dominan dalam kedua porsi.

Baca juga :
Nilai Gizi Ikan Untuk Konsumsi Manusia

Komposisi Kimia dan Kandungan Gizi Daging Cumi-Cumi

Dabrowski et al. (1970) melakukan pengamatan terhadap ukuran dan berat berbagai bagian tubuh dan komposisi kimia daging mantel, lengan dan bagian kepala atau seluruh tubuh cumi-cumi (Sepia sp.). Rata-rata hasil total daging yang bisa dimakan adalah 65,7 % dan meningkat dengan bertambahnya panjang dan bobot. Daging cumi-cumi utuh mengandung air 77,3 %, lemak 0,25 %, abu 1,58 %, total protein 8,29 %, di mana 74,58 % merupakan protein sebenarnya dan 0,75 % nitrogen non-protein. Daging mantel memiliki nilai-nilai yang lebih besar untuk berat kering, abu, total protein dan nitrogen non-protein daripada daging lengan plus kepala. Ada 20 jenis asam amino bebas dalam daging dan 18 asam amino dalam protein.

Ad (klik gambar untuk informasi lebih detil) :

Pengaruh Umur Terhadap Kandungan Logam Berat Dalam Cumi-Cumi

Miramand et al. (2006) mempelajari perubahan konsentrasi 8 jenis logam berat esensial dan non esensial (perak, kadmium, tembaga, kobalt, besi, timah hitam, vanadium, seng) di dalam jaringan (kelenjar pencernaan, tulang cumi dan cumi utuh) pada cumi-cumi Sepia officinalis yang dikumpulkan di teluk Sungai Seine; pengamatan dilakukan sejak akhir embryogenesis sampai tahap dewasa reproduktif. Dibandingkan dengan embryo, juvenil setelah menetas menunjukkan konsentrasi yang lebih tinggi untuk perak, tembaga, besi dan seng, yang membuktikan efisiensi penyerapan logam-logam tersebut dari air laut. Sebaliknya, jumlah kadmium, timah hitam dan vanadium pada individu yang baru menetas tetap konstan yang membuktikan bahwa logam-logam berat ini tersedia secara biologis bagi cumi-cumi juvenil. Segera setelah juvenil mulai makan, kelenjar pencernaan tampak memainkan peranan utama dalam penyimpanan logam. Hanya sebulan setelah hidup sebagai bentos, kelenjar pencernaan mengandung sampai 90 % dari total kandungan logam berat seluruh tubuh, yang menunjukkan bahwa kelenjar pencernaan memainkan peranan utama dalam penyimpanan dan detoksifikasi logam-logam tertentu. Konsentrasi logam di dalam kelenjar pencernaan meningkat secara logaritmik sejalan dengan umur sepanjang hidup cumi-cumi, kecuali untuk perak, yang menurun segera setelah cumi-cumi bermigrasi ke laut lepas.

Baca juga :
Pengolahan Cumi-Cumi Dengan Tekanan Tinggi dan Pendinginan

Variasi Musiman Kandungan Asam Lemak Dalam Daging Cumi-Cumi

Özyurt et al. (2006) mengamati total lipida dan variasi musiman kandungan asam-asam lemak dalam mantel cumi-cumi (Sepia officinalis) yang ditangkap di Mediterania timur laut. Hasilnya menunjukkan bahwa mantel merupakan sumber yang baik untuk asam-asam lemak politakjenuh (terutama omega 3 PUFA). Di semua musim, asam lemak utama dalam mantel cumi-cumi adalah asam palmitat (16:0), asam stearat (18:0), eicosapentaenoic acid (EPA, 20:5 omega 3) dan docosahexaenoic acid (DHA, 22:6). Perbandingan asam lemak jenuh (29,5 - 36,8 %), asam lemak monotakjenuh (7,81 - 9,84 %) dan asam lemak politakjenuh (43,7 - 49,6 %) dalam mantel cumi-cumi menunjukkan bahwa asam lemak politakjenuh (PUFA) menyumbangkan proporsi tertinggi. Kandungan DHA dalam mantel cumi-cumi pada musim gugur, dingin, semi dan panas adalah 27,6 %, 28,5 %, 29,5 % dan 23,9 %, sedangkan kandungan EPA adalah 16,8 %, 15,4 %, 14,7 % dan 13,9 %, berturut-turut.

Baca juga :
Daging Ikan : Karakteristik Biokimia dan Fisika

Nilai Gizi Daging Cumi-Cumi Sebelum dan Selama Penyimpanan Dingin

Sykes et al. (2009) melakukan studi dengan tujuan untuk menentukan nilai gizi cumi-cumi komersial dewasa, guna mengembangkan skema Quality Index Method (QIM), dan untuk mengevaluasi penerapan beberapa metode biokimia yng umum digunakan untuk menduga kesegaran ikan pada kondisi penyimpanan dingin. Selain itu, daya awet (self-life) ditentukan berdasarkan metode QIM maupun metode biokimia yang sesuai. Nilai gizi daging mantel cumi-cumi dalam 24 jam pertama dan setelah 13 hari ditentukan. Cumi-cumi hasil tangkapan tersusun dari, berdasarkan gram/100 gram, 16,60 ± 0,10 gram protein, 0,09 ± 0,01 gram lemak, 79,55 ± 0,14 gram air dan 1,39 ± 0,03 gram abu. Setelah 13 hari disimpan dalam es, daging cumi-cumi tersusun (berdasarkan gram/100 gram) dari 11,90 ± 0,28 gram protein, 0,17 ± 0,09 gram lemak, 87,04 ± 0,13 gram air dan 0,52 ± 0,01 gram abu. Perbedaan (p < 0,001) ditemukan untuk protein, abu dan kadar air tetapi tidak untuk kadar lemak (p > 0,05). Hasil-hasil ini tampaknya menunjukkan bahwa air es masuk ke dalam jaringan otot mantel cumi-cumi yang mendorong tercucinya protein dari daging cumi-cumi bersama dengan es yang mencair. TVB-N dan TMA-N menunjukkan kecenderungan peningkatan yang sama, dengan nilai maksimal pada hari ke-9 dan ke-10 melebihi nilai maksimal yang disarankan oleh undang-undang EEC (European Economic Community). Skema QIM yang dikembangkan untuk cumi-cumi tersusun dari 29 titik demerit, yang dibagi menjadi 4 sifat dan 13 parameter. Quality Index (QI) hasil perhitungan dikembangkan secara linier dengan lama penyimpanan dalam es (QI = 2.68 × hari dalam es - 0.61, R2 = 0.9866). Lama penyimpanan dapat diperkirakan dengan tepat ± 1 hari, bila lima cumi-cumi dari setiap sampel disertakan dalam pendugaan QIM. Daya awet diperkirakan adalah 8 ± 1 hari berdasarkan kedua metode (QIM dan biokimia).

REFERENSI :
ARTIKEL TERKAIT

loading...