Mutu Daging Ikan Mas (Cyprinus carpio) : Pengaruh Pembekuan dan Tekanan Tinggi
Arsip Cofa No. C 146
Pengaruh Pembekuan Terhadap Struktur Daging Ikan Mas
Menurut Pavlov et al (2008) pembekuan ikan dan produk perikanan merupakan metode terbaik untuk memperpanjang daya awetnya. Pembekuan memiliki ciri khas berupa penerapan yang mudah dan kondisi penyimpanan yang tidak menambahkan atau menyingkirkan bahan apapun ke/dari daging tersebut. Efek suhu rendah ditimbulkan oleh fakta bahwa kecepatan gerak molekul berkurang dengan menurunnya suhu dan bahwa semua proses di dalam sel menjadi berjalan lambat. Selain itu, pembentukan kristal es di dalam jaringan produk menurunkan resiko perkembangan mikroba. Pembekuan mengubah sejumlah sifat fisik dan biologis jaringan. Studi terhadap daging binatang berdarah panas menunjukkan adanya pengaruh pembekuan terhadap mikrostruktur jaringan.
Hubungan Antara Komposisi Kimia Pakan dengan Komposisi Kimia Telur dan Daging Ikan
Pavlov et al. (2008) mempelajari histologi dan morfometri otot rangka dorsal (punggung) dari daging ikan mas (Cyprinus carpio) segar dan beku. Pengamatan dengan mikroskop cahaya terhadap sampel daging ikan segar tidak menunjukkan perubahan mikrostruktural apapun. Sampel dari daging ikan beku menunjukkan adanya perubahan struktural daging. Banyak ditemukan sel-sel otot yang mengalami proses awal penguraian di bagian tengah, namun tidak terlihat adanya perubahan di bagian tepi. Sarkoplasma sel-sel ini tanpa struktur fibrilar, tetapi memiliki sebuah massa detritus (bahan organik terurai) dengan komposisi granular/berbutir dan pola pewarnaan basofil yang menyolok. Studi morfometrik terhadap otot tangka dorsal menunjukkan bahwa berkas-berkas otot dalam daging ikan mas beku adalah lebih besar daripada dalam daging ikan segar. Disimpulkan bahwa pembekuan daging ikan mas menghasilkan berbagai perubahan struktural dalam sistem otot rangka dorsal yang bisa digunakan untuk membedakan daging ikan segar dari daging ikan beku yang telah dicairkan.
Daging Ikan : Karakteristik Biokimia dan Fisika
Pengaruh Pembekuan dan Penyimpanan-Beku Terhadap Pembentukan Gel Pada Daging Ikan Mas
Ganesh et al. (2006) mengamati pengaruh pembekuan dan penyimpanan beku terhadap kemampuan membentuk gel pada otot ikan mas (Cyprinus carpio). Daging segar ikan mas memiliki kemampuan yang baik untuk membentuk gel sebagaimana ditunjukkan oleh uji regangan besar (kekuatan gel 1027 gram.cm) dan perilaku dynamic viscoelastic. Pembekuan dan penyimpanan beku pada suhu 18 oC selama 180 hari secara nyata (P < 0,01) menurunkan kemampuan membentuk gel pada daging ikan mas. Penurunan kelarutan protein dan aktivitas enzim adenosintrifosfatase yang diaktifkan-kalsium pada daging ikan mas selama penyimpanan beku juga nyata (P < 0,05). Perubahan struktur protein selama penyimpanan beku terbukti dari berkurangnya viskositas/kekentalan dan profil filtrasi gel. Tingginya drip loss (kehilangan cairan jaringan dengan cara menetes) dan penurunan kemampuan membentuk gel pada daging ikan mas disebabkan oleh denaturasi protein selama penyimpanan beku.
Perubahan Kualitas Daging Cincang Ikan Mas Yang Dicuci dan Tak Dicuci Selama Penyimpanan Beku
Tokur et al. (2006) meneliti pengaruh penyimpanan beku pada suhu -18 °C terhadap kualitas kimiawi dan inderawi fish finger yang dihasilkan dari cincangan daging ikan mas (Cyprinus carpio) yang tak dicuci dan yang dicuci. Kadar air, kandungan protein kasar, lipida, abu kasar, asam lemak poli-tak-jenuh omega-3 dan omega-6 dalam fish finger yang dihasilkan dari cincangan daging tak dicuci adalah 68,50 %, 15,5 %, 6,00 %, 2,20 %, 2,31 % dan 55,2 %, berturut-turut, serta 70,23 %, 10,8 %, 2,14 %, 1,80 %, 2,28 % dan 54,6 %, berturut-turut, dalam fish finger yang dihasilkan dari cincangan daging yang dicuci. Nilai thiobarbituric acid (TBA, mg malonaldehyde/kg) secara nyata lebih tinggi dalam daging cincang yang dicuci daripada dalam daging cincang yang yang tak dicuci dan meningkat secara nyata selama penyimpanan beku dalam daging cincang baik yang tak dicuci maupun yang dicuci (P < 0,05). Penurunan pH secara nyata terjadi selama perlakuan pencucian (P < 0,05).
Tokur et al. (2006) menambahkan bahwa, berdasarkan hasil penelitian tersebut, tidak ada perbedaan pH yang nyata dalam daging cincang yang tak dicuci ataupun yang dicuci antara awal dan akhir periode penyimpanan (P > 0,05), namun terjadi peningkatan tajam pada bulan keempat dalam kedua kelompok. Kelarutan protein daging cincang baik yang tak dicuci maupun yang dicuci menurun secara nyata selama periode penyimpanan (P < 0,05). Parameter inderawi seperti warna, bau, flavour dan penerimaan umum untuk kedua kelompok berkurang selama penyimpanan beku (P < 0,05) tetapi masih dalam batas-batas penerimaan. Juga disimpulkan bahwa ikan mas merupakan sumber yang baik untuk pembuatan fish finger dan bahwa produk tersebut dapat disimpan selama lima bulan dalam kondisi beku tanpa terjadi perubahan yang tak dikehendaki dalam hal kualitas inderawi dan kimiawi.
Daging Cumi-Cumi : Karakteristik, Komposisi Kimia dan Kandungan Gizi
Daya Awet Ikan Mas Pada Berbagai Suhu Penyimpanan
Gelman et al. (1990) mengevaluasi shelf life (daya awet) dan perubahan kesegaran ikan mas (Cyprinus carpio L), yang dibesarkan dalam kolam, selama penyimpanan pada suhu 0 – 2 °C, 5 – 6 °C dan suhu kamar (26 – 29 °C). Pengamatan dilakukan dengan melakukan analisis inderawi, mikrobiologi, fisika dan kimia. Pengaruh pembuangan isi perut terhadap daya awet alami selama penyimpanan pada suhu 0 – 2 °C dipelajari. Yodin/kanji dan kalium sorbat dipelajari pengaruhnya terhadap daya awet alami ikan utuh yang disimpan pada suhu 0 – 2 °C dan 5 – 6 °C.
Hasil-hasil inderawi menunjukkan bahwa ikan utuh memiliki daya awet maksimum 24 sampai 25 hari pada suhu 0 – 2 °C. Lama penyimpanan di mana setelahnya ikan tidak layak untuk dijual (commercial shelf life) adalah 17 hari pada suhu 0 – 2 °C. Penyimpanan pada suhu 5 – 6 °C memperpendak daya awet 2 sampai 2,5 kali lipat. Pada suhu kamar (26 – 29 °C), pembusukan terjadi setelah 13 jam. Pembuangan isi perut ikan mas memperpendak potensial penyimpanannya pada suhu 0 – 2 °C. Perlakuan yodin terhadap ikan mas yang disimpan pada suhu 0 – 2 °C dan 5 – 6 °C tidak memperpanjang daya awet. Daya awet maksimum ikan yang diberi perlakuan sorbat pada suhu 0 – 2 °C dan 5 – 6 °C diperpanjang 1 – 2 hari, sedang commercial shelf life bertambah lama 3 – 4 hari. Total volatile basic nitrogen (TVBN), pH dan analisis penetrometer tidak bisa menjadi indikator yang meyakinkan untuk perubahan kesegaran selama periode daya awet. Nilai-nilai thiobarbituric acid tidak berguna karena bau atau flavor tengik tidak terdeteksi selama penyimpanan (Gelman et al., 1990).
Komposisi Kimia, Perbaikan Rasa dan Pelembekan Daging Ikan
Pengaruh Tekanan Tinggi Terhadap Profil Kimia-Fisika Filet Ikan Mas
Sequeira-Munoz et al. (2006) melaporkan bahwa filet mentah ikan mas (Cyprinus carpio) telah dikemas-vakum dengan tekanan 100, 140, 180 dan 200 MPa pada suhu 4 °C selama 15 dan 20 menit; perubahan fraksi lipida, profil elektroforetik filet tersebut diamati. Nilai senyawa-senyawa reaktif thiobarbituric acid (TBA) dalam sampel meningkat dengan meningkatnya tekanan dan lama perlakuan. Hasil yang sama diperoleh untuk konsentrasi asam-asam lemak bebas yang terbentuk akibat perlakuan tekanan. Nilai-nilai warna CIE, yaitu L (cerah), a (kemerahan) dan b (kekuningan), pada filet ikan mas juga meningkat sejalan dengan tekanan dan lama perlakuan tekanan.
diposting oleh Yuli Astuti @ 08.13
0 Komentar
0 Komentar:
Posting Komentar
Berlangganan Posting Komentar [Atom]
<< Beranda