Komposisi Kimia Minyak Ikan
Arsip Cofa No. C 152
Komposisi Umum Minyak Ikan
Brody (1965) menyatakan bahwa minyak ikan pada dasarnya merupakan ester dari asam lemak dan gliserol. Komposisi umum minyak ikan adalah sebagai berikut : (a) minyak ikan mengandung sekitar 25 % asam lemak jenuh, dan kira-kira 75 % asam lemak poli-tak-jenuh, (b) berbagai jenis asam lemak tak jenuh yang terkandung dalam minyak ikan memiliki panjang rantai yang sangat bervariasi dan sebagian besar asam lemak tak jenuh ini adalah asam-asam C-16, C-18 dan C-20 serta C-22, (c) minyak ikan memiliki komposisi tak-tersabunkan (unsaponifiable) yang cukup bervariasi, (d) minyak hati ikan mengandung kolesterol dengan konsentrasi yang relatif tinggi, sedang minyak badan ikan hanya mengandung sedikit kolesterol, (e) secara umum struktur gliserida minyak ikan jauh lebih komplek dibandingkan struktur gliserida lemak tumbuhan dan lemak binatang darat karena minyak ikan mengandung asam-asam lemak yang sangat tak jenuh dan berantai panjang.
Manfaat Squalen dan Keberadaanya Dalam Hati Ikan Cucut
Kolesterol Sebagai Komponen Minyak Ikan
Menurut Brody (1965) kolesterol dan ester-esternya merupakan satu-satunya jenis senyawa sterol yang terdapat dalam minyak ikan. Beberapa contoh konsentrasi kolesterol dalam produk perikanan adalah sebagai berikut : minyak hati ikan sebelah, 7,0 %, minyak hati ikan cod Atlantik, 0,3 %, minyak telur ikan salmon, 3,0 %, minyak ikan pilchard (sejenis lemuru) komersial, 0,7 % dan minyak dari limbah udang, 19,0 %. Sebagai tambahan, tepung ikan yang dihasilkan di Nova Scotia mengandung kolesterol 6 – 10 pon per ton (sekitar 0,3 – 0,5 %).
Bau Pada Ikan : Penyebab dan Cara Menghilangkan
Asam Lemak Dalam Minyak Ikan
Kebanyakan asam lemak dalam minyak ikan merupakan senyawa berantai-lurus normal dengan jumlah atom karbon genap. Asam isovalerat merupakan kekecualian dalam hal ini karena memiliki jumlah atom karbon ganjil dan juga rantainya bercabang. Struktur beberapa asam lemak yang sangat tak jenuh menyebabkannya menjadi tak stabil sehingga sulit untuk diisolasi dan dimurnikan. Di antara asam lemak jenuh yang paling dikenal yang ada dalam minyak ikan, asam palmitat (C16H32O2), asam stearat (C18H36O2) dan asam miristat (C14H28O2) banyak terdapat di dalam minyak ikan. Asam lignoserat (C24H48O2) hanya ditemukan dalam jumlah sangat sedikit sekali pada minyak beberapa jenis ikan lemuru dan hering (Brody, 1965).
Brody (1965) menambahkan bahwa di antara asam lemak tak jenuh yang paling dikenal yang ditemukan dalam semua minyak ikan, asam oleat (C18H34O2) terdapat sebagai komponen utama. Asam ini mempunyai satu ikatan rangkap. Asam clupanodonat, yang memiliki lima ikatan rangkap, juga ditemukan praktis dalam semua ikan sebagai komponen penting. Diyakini bahwa bau khas minyak ikan sebagian disebabkan oleh adanya asam-asam lemak yang sangat tak jenuh ini. Kenyataannya memang bila minyak ikan dihidrogenasi (sehingga asam lemak tak jenuh menjadi jenuh) maka minyak ikan kehilangan bau khas tersebut.
Komposisi Asam Lemak Dalam Minyak Ikan Cucut
Saify et al. (2000) mempelajari komposisi asam lemak dalam minyak ikan dari dua spesies ikan laut yang ditemukan di perairan pesisir Karachi (Pakistan), yaitu ikan cucut martil (Eusphyra blochii) dan ikan cucut Carcharhinus bleekeri. Isolasi, identifikasi dan karakterisasi asam-asam lemak ini dilakukan dengan teknik “gas liquid chromatography” (GLC) dan gabungan TLC-GLC. Berbagai jenis pelarut digunakan untuk mengekstrak lipida dari jaringan ikan; di antara pelarut tersebut yang paling baik adalah larutan kloroform : mentanol (2 : 1; volume/volume). Ditemukan variasi yang besar antara minyak hati ikan kedua spesies tersebut. Kandungan lipida dalam hati ikan Eusphyra blochii adalah 66,19 % dan dalam hati Carcharhinus bleekeri sebesar 39,94 %.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa untuk ikan Eusphyra blochii kandungan asam lemak jenuh dalam hati ikan ini berkisar dari 56 % sampai 70,12 %. Asam palmitat adalah dominan dengan kisaran konsentrasinya 36,63 sampai 46,97 % sedangkan konsentrasi asam stearat berkisar dari 9,34 sampai 17,49 %. Di antara asam-asam lemak tak jenuh, monoenoic merupakan asam lemak utama. Kadar asam oleat adalah 11,10 sampai 26,45 %. Dienoic dan trienoic merupakan komponen minor. Polyunstaurated fatty acid (PUFA) berkisar dari 4,25 sampai 15,21 % di mana EPA sebanyak 0,41 sampai 1,65 % dan DHA 0,24 sampai 3,07 %. EPA dan DHA dilaporkan ditemukan juga pada ikan silver carp dan bighead carp dengan rasio yang sama (Saify et al., 2000).
Saify et al. (2000) melaporkan hasil pengamatannya mengenai komposisi asam lemak dalam minyak ikan cucut Carcharhinus bleekeri sebagai berikut. Di antara kelompok lipida, konsentrasi asam lemak jenuh berkisar dari 34,77 sampai 68,24 %. Asam palmitat dan asam stearat merupakan asam-asam lemak jenuh utama dengan kadar berkisar dari 33,50 sampai 56,46 % dan 7,99 sampai 11,55 %, berturut-turut. Di antara asam-asam lemak tak jenuh, asam lemak monoenoic berkisar dari 4,35 sampai 41,21 % dengan asam oleat sebagai komponen utama yang kadarnya 0,30 sampai 27,05 %. Dienoic dan trienoic merupakan komponen minor. Asam lemak poli-tak-jenuh berkisar dari 1,08 sampai 7,38 %. Persentase komposisi EPA dan DHA berkisar dari 0,16 sampai 0,85 % dan 0,06 sampai 2,39 %, berturut-turut. Diasilgliserol tidak mengandung EPA sedangkan asam lemak bebas tidak mengandung EPA maupun DHA.
Warna Pada Produk Perikanan
Komposisi Kimia Minyak Ikan Hasil Samping Pabrik Pengolahan Ikan
Dobrzañski et al (2002) melakukan studi untuk mengevaluasi sifat-sifat kimia minyak ikan yang berasal dari industri pengolahan ikan. Teknologi pengolahan minyak ikan yang dipakai industri ini dikembangkan oleh Sea Fisheries Institute di Gdynia dan Big-Fish Ltd. di Gniewino. Kandungan asam minyak ikan hasil industri ini adalah sebagai berikut : asam-asam lemak tak jenuh 82,72 %; asam-asam lemak poli-tak-jenuh 35,59 %; omega-3 sebesar 17,04 %; klor 0,23 %, kalsium 0,047 %. Unsur-unsur berikut juga ditemukan (dalam mg/kg) : magnesium 24,6; natrium 37,57; fosfor 51,8; seng 220; besi 15,33; aluminium 14,43; selenium 7,62. Produk minyak ikan ini juga mengandung 20 unsur lain dalam jumlah sangat kecil. Vitamin terdapat dalam kadar sebagai berikut (dalam IU/gram) : vitamin A 458, vitamin D3 240, vitamin E 1,21. Konsentrasi pestisida klorin organik, polychlorinated biphenyl (PCB) dan logam beracun (As, Cd, F, Hg, Pb) ada dalam kisaran yang diijinkan. Minyak ikan ini memenuhi kriteria umum untuk bahan makanan hewan. Bagaimanapun, penting untuk menentukan rasio gizi optimal.
Proses Silase dan Dampak Negatif Minyak Ikan
EPA, DHA dan Yod Dalam Minyak Ikan Komersial
Badolato et al. (1991) melaporkan bahwa minyak ikan merupakan sumber alami paling penting untuk asam lemak poli-tak-jenuh, seperti omega-3-eicosapentaenoic (EPA) dan docosahexaenoic (DHA), yang berguna dalam mencegah dan mengobati penyakit jantung tertentu. Peningkatan penawaran kapsul suplemen minyak ikan mendorong kita untuk membuktikan mutunya. Untuk itu, 19 sampel suplemen minyak sardin, yang diimpor dari Inggris dan dikapsulkan di Brazil, serta 8 sampel minyak ikan sardin Brazilia (Sardinella brasiliensis), yang diekstrak di laboratorium, dianalisis kadar asam EPA dan DHA-nya, dari segi jumlah total asam lemak, dengan kromatografi gas pada kolom kapiler silika CARBOWAX 20 M yang disatukan. Pada semua sampel juga ditentukan nilai yodin (Wijs) dan indeks refraksinya pada suhu 40 oC. Hasilnya menunjukkan bahwa hanya satu sampel suplemen minyak ikan sardin yang sangat tidak sesuai dengan pola formula yang dicantumkan pabrik dan nilai yodinnya juga sangat rendah.
Senyawa Hijau di Dalam Minyak Ikan Sardin
Minyak ikan sardin yang mengandung asam lemak omega-3 poli tak jenuh (poly unsaturated) merupakan minyak ikan domestik yang paling banyak diproduksi di Jepang. Selama penyimpanan, flavor tak enak berkembang dan terbentuk aroma hijau pada tahap awal yang menimbulkan bau amis khas ikan. Wada dan Lindsay (1992) telah meneliti aroma hijau di dalam minyak ikan sardin teroksidasi. Kedua peneliti menemukan senyawa aroma baru dengan nilai IE = 7,30 (kolom kapiler SE-54) dan mengidentifikasikannya sebagai senyawa 1,5-oktadien-3-hidroperoksida. Konsentrasi senyawa hijau ini adalah hampir 20 ppb (bagian per milyar) di dalam minyak ikan sardin. Aroma hijau dari minyak sardin merupakan kombinasi semua senyawa berikut : nonadienal, trans-2-heksanal dan 1,cis-5-oktadien-3-one serta 1,5-oktadien-3-hidroperoksida.
diposting oleh Yuli Astuti @ 06.47
0 Komentar
0 Komentar:
Posting Komentar
Berlangganan Posting Komentar [Atom]
<< Beranda