Kompilasi Literatur Perikanan: Bau Pada Ikan : Penyebab dan Cara Menghilangkan

Arsip Cofa No. C 063

Bau dan Flavor Minyak Ikan

Stansby (1971) melaporkan bahwa bau dan flavor tak enak pada minyak ikan muncul akibat terkontaminasi metabolit, pembusukan protein ikan atau akibat produk oksidasi minyak itu sendiri. Bau dan flavor yang dihasilkan menyebabkan minyak ikan kurang dapat diterima untuk banyak penggunaan. Bau atau flavor dalam daging ternak atau unggas yang diberi pakan yang mengandung minyak ikan lebih banyak disebabkan oleh sifat kondisi poli-tak-jenuh minyak ikan daripada oleh produk oksidasi atau flavor dan bau minyak ikan yang ada dalam pakan tersebut. Bau dan flavor tak enak bisa dihilangkan dengan metode pemurnian minyak ikan atau pada beberapa kasus, ditutupi dengan zat-zat tambahan.

Baca juga
Pembuatan, Pengolahan, Komposisi Kimia dan Aroma Kecap Ikan

Flagelata Penyebab Bau dan Rasa Tak Enak

Hegner (1946) menyatakan bahwa beberapa protozoa flagelata dapat memberikan rasa dan bau tak enak pada air minum. Organisme-organisme ini sering bersatu membentuk koloni dengan bentuk bulat atau bercabang-cabang. Salah satu spesies, yaitu Uroglena, menyebabkan timbulnya bau amis pada minyak hati ikan cod. Dinobryon, yang membentuk koloni bercabang-cabang, juga memberikan bau amis. Bau mirip ketimun masak dan rasa pahit serta pedas dihasilkan oleh Synura. Rasa dan bau minyak aromatik dibentuk di dalam tubuh dan dilepaskan ketika binatang itu membusuk. Dalam jumlah yang sangat sedikit minyak ini menimbulkan bau yang sudah dapat dicium. Sebagai contoh, satu bagian minyak dari Synura dapat dicium dalam 25 juta bagian air. Penambahan sejumlah tembaga sulfat, cukup sedikit saja agar tidak berbahaya bagi manusia dan hewan lain, akan menghancurkan protozoa-protozoa ini serta membebaskan air dari bau dan rasa yang tidak menyenanglan.

Bau Tak Enak Pada Ikan Budidaya

Boyd (1982) mengulas beberapa tulisan tentang bau tak enak pada ikan. Beberapa senyawa yang berbau lumut-tanah telah diisolasi dari organisme yang dikultur dan dari perairan alami. Senyawa geosmin (C₁₂H₂₂O) memiliki bau lumut-tanah yang kuat dan senyawa ini disintesis serta diekskresi ke dalam air oleh jamur actinomycetes dan alga hijau-biru. Senyawa-senyawa lain dengan bau lumut-tanah yang telah diisolasi dari kultur actinomycetes dan dari perairan alami adalah “mucidone” dan 2-metilisoborneol. Senyawa-senyawa ini serupa dengan geosmin dalam hal strukturnya. Alga hijau-biru penghasil geosmin, yakni Symploca muscorum dan Oscillatoria tenuis, telah dikultur di laboratorium. Ketika ikan channel catfish dimasukkan langsung ke dalam tangki kultur alga, ikan tersebut menjadi berbau lumut-tanah sama seperti bau alga itu dalam 2 hari, dan ketajaman bau mencapai maksimum setelah 10 hari. Bila ikan yang telah ditempatkan dalam tangki kultur alga selama 14 hari dipindahkan ke air-mengalir yang mengandung filtrat alga dari tangki kultur alga maka ikan tersebut menjadi berbau tak enak dengan kecepatan lebih lambat daripada ikan yang dipelihara secara langsung di dalam tangki kultur alga. Hal ini menunjukkan bahwa ikan bisa menyerap senyawa penyebab bau tak enak tanpa menelan alga tersebut – kemungkinan penyerapan terjadi melalui membran insang.

Baca juga
Komposisi Kimia Minyak Ikan

Boyd (1982) menyatakan bahwa alga hijau-biru bersifat autotrof dan tidak memerlukan bahan organik untuk pertumbuhannya. Jadi, pemberian pakan ikan tidak berperanan secara langsung bagi pertumbuhan alga ini. Bagaimanapun, zat-zat hara anorganik yang berasal secara tidak langsung dari pakan mendorong pertumbuhan alga, dan alga hijau-biru sering melimpah di kolam. Actinomycetes bersifat heterotrof dan harus memiliki sumber bahan organik, sehingga pakan yang tak dikonsumsi, feses dan alga mati berfungsi sebagai substrat untuk pertumbuhan organisme-organisme ini. Zat-zat hara yang berasal dari pemupukan atau pun pakan mendorong perkembang biakan organisme penyebab bau tak enak, tetapi bau tak enak dalam ikan tidak terbatas di perairan yang mengalami pengayaan zat hara saja.

Boyd (1982) mengulas sebuah penelitian mengenai timbulnya bau tak enak pada ikan di kolam pemeliharaan. Bau tak enak pada ikan dijumpai sepanjang musim pertumbuhan. Kolam di tanah berpasir, serta kolam di tanah liat subur dengan kesadahan total dan produktivitas tinggi memiliki ikan berbau tak enak. Keberadaan bau tak enak tidak berhubungan dengan kelimpahan plankton atau kematian masal plankton. Selain itu, bau tak enak tidak berhubungan secara mantap dengan sejenis alga atau actinomycetes tertentu. Komunitas fitoplankton di kolam yang ikannya berbau tak enak sama dalam hal komposisi genusnya dengan komunitas plankton di kolam yang ikannya tidak berbau tak enak. Actinomycetes penyebab bau tak enak dijumpai dengan frekuensi yang sama di kolam yang ikannya tidak berbau tak enak maupun di kolam yang ikannya berbau tak enak. Kolam di tanah berpasir dengan air kurang sadah biasanya memiliki ikan berbau tak enak di musim semi atau musim gugur ketika suhu air sekitar 20 °C. Kolam di tanah yang lebih subur dengan air sadah memiliki ikan berbau tak enak selama bulan-bulan musim pertumbuhan.

Ad (klik gambar untuk informasi lebih detil) :

Menghilangkan Bau Tak Enak Pada Ikan Budidaya

Boyd (1982), dengan mengulas sebuah laporan, menyatakan bahwa bau tak enak bisa dihilangkan dari ikan dengan memeliharanya di dalam air mengalir yang bebas dari senyawa-senyawa penyebab bau tak enak. Tergantung pada suhu air dan derajat ketidak enakan bau, senyawa penyebab bau tak enak pada ikan channel catfish bisa dihilangkan dalam waktu 5 – 15 hari. Terjadi kehilangan berat badan 9 – 17 % ketika ikan yang berbau tak enak dicuci menurut prosedur tersebut. Kehilangan berat ini disebabkan ikan tidak makan selama prosedur tersebut. Selain itu, ada beberapa cara lain untuk mengurangi masalah bau tak enak dalam kultur ikan kolam. Limbah pakan sebaiknya dikurangi dengan menggunakan pakan yang bagus tanpa kelebihan jumlah. Bila mungkin, air dalam sistem kultur diganti untuk mengurangi pertumbuhan organisme penyebab bau tak enak. Kontrol kimia terhadap fitoplankton disarankan. Bagaimanapun, cara ini dipertanyakan karena dapat menyebabkan kehabisan oksigen. Juga dilaporkan bahwa peningkatan kekeruhan air baik secara mekanis maupun menggunakan ikan pemakan-dasar akan menekan pertumbuhan fitoplankton. Cara ini juga dipertanyakan.

Cairan Buah Jeruk Untuk Menghilangkan Bau Sardin Panggang

Asahara dan Nishibori (1992) mempelajari pengaruh cairan buah jeruk dalam menghilangkan bau sardin panggang dengan uji gabungan analisis inderawi, kromatografi gas dan kromatografi gas-spektrometri massa. Dengan uji inderawi, ternyata bahwa bau sardin panggang jelas hilang dengan penambahan jeruk. Lima karbonil, satu alkohol dan sepuluh hidrokarbon yang diidentifikasi dalam sardin panggang juga terdeteksi dalam sardin panggang yang diberi cairan buah jeruk, dan pola kedua kromatografi gas senyawa-senyawa mudah-menguap ini pada dasarnya adalah sama. Bagaimanapun, alfa-pinene, beta-pinene, myrcene , d-limonene dan gamma-terpinene ditemukan hanya pada sardin panggang yang diberi cairan buah jeruk, dan telah dibuktikan bahwa senyawa-senyawa ini berasal dari jeruk.

REFERENSI :
ARTIKEL TERKAIT