Kompilasi Literatur Perikanan: Pengaruh Garam Terhadap Produk Ikan Olahan

Arsip Cofa No. C 023

Pengasinan Mengurangi Daya Racun Telur Ikan Buntal

Hashimoto (1979) melaporkan bahwa ovari (telur) ikan buntal telah lama dimakan di Ishikawa Prefecture, Jepang. Telur ikan buntal asin, yang dinamakan fuguharago atau fukunoko, dijual secara komersial. Telur ikan ini diasin dan diacar bersama bekatul, dan biasanya tahan selama enam bulan sampai setahun bahkan kadang-kadang tiga atau empat tahun. Ternyata bahwa telur ikan buntal menjadi aman dimakan akibat proses pengasinan dengan alasan-alasan sebagai berikut : 1) sebagian racun dari ovari merembes keluar selama proses penggaraman dan daya racun ovari mencapai nilai rata-rata, karena ovari yang sangat beracun kehilangan sebagian racunnya dan racun ini mencemari ovari yang sebenarnya tidak beracun. 2) Selama proses pengasinan, terjadi pengenceran racun akibat difusi racun dari ovari ke bekatul. Lebih lanjut, sekitar setengah dari racun ini hilang pada saat proses pengawetan yang lama. 3) Produk akhirnya beracun lemah, meskipun tetrodotoksin masih ada dalam telur pada saat pemasaran. Karena penurunan daya racun bersesuaian dengan tingginya derajat keasinan, yang mencegah orang memakan produk ini secara berlebihan, telur ikan buntal asin relatif aman dimakan. Bagaimanapun,mungkin berbahaya untuk memakan telur asin ini bila dibuat dengan tidak benar atau bila dimakan segera setelah diasinkan atau diacar. Keracunan dilaporkan sebagai akibat memakan produk telur asin yang belum sempurna.

Garam Dapur Memperbaiki Mutu dan Daya Awet Udang Goreng

Joseph et al. (1993) melaporkan hasil penelitian karakteristik penyimpanan udang (Metapenaeus dobsoni) goreng dan kering siap-saji yang dikemas dalam kantung poliester/polyhthene dan disimpan pada suhu sekeliling (22 – 28 °C). Perlakuan dengan garam dapur (natrium klorida) dan asam sitrat sebelum penjemuran awal ternyata meningkatkan mutu maupun daya awet produk udang goreng akhir. Sementara udang goreng dan kering yang tidak diberi perlakuan menunjukkan lama penyimpanan 42 hari, sampel uji tetap dalam kondisi dapat diterima konsumen sampai selama 55 hari. Udang kering goreng tampaknya bisa menjadi produk siap-saji yang menjanjikan, terutama sesuai untuk pasar konsumen kota.

Pengaruh Garam Terhadap Perubahan Nitrogen Pada Filet Ikan

Sankar and Solanki (1992) meneliti perubahan fraksi-fraksi nitrogen selama pengolahan ikan cucut dan ikan pari. Penurunan kadar air, nitrogen non-protein dan nitrogen protein terlarut setelah pengolahan dalam air asin jenuh pada suhu 27 – 30 °C berlangsung cepat pada 8 jam pertama kemudian diikuti dengan penurunan yang lebih lambat untuk filet cucut maupun pari. Penurunan ini sebanding dengan penyerapan garam.

Ad (klik gambar untuk informasi lebih detil) :

Garam Untuk Mengendalikan Serangan Larva Lalat Pada Ikan Olahan

Basu et al. (1992) melaporkan bahwa serangan larva lalat blow fly tidak terjadi bila kadar air ikan olahan rendah. Kadar air kritis ini tergantung pada kadar garam ikan olahan tersebut. Data yang dikumpulkan dianalisis secara statistik untuk memperoleh hubungan antara kadar air dan kadar garam pada ikan olahan. Serangan hama ini rendah bila kadar air berkisar antara 34,4 dan 52,4 % dan kadar garam antara 11,8 dan 22,4 %.

Baca juga
Ikan Kering : Pengolahan dan Penanganan

Pengaruh Garam Dapur Terhadap Kekuatan Gel Surimi

Wan et al. (1992) meneliti pengaruh kation-kation monovalen terhadap ikatan-silang myosin pada gel “suwari” yang dibuat dari ikan walleye pollack. Pasta ikan asin yang dibuat dari surimi walleye pollack (Theragra chalcogramma) dengan penambahan salah satu dari NaCl, KCl atau NH₄Cl disimpan pada suhu 25 °C untuk menghasilkan gel suwari dan kemudian direbus pada suhu 90 °C (gel rebus). Kedua gel yang mengandung NaCl menunjukkan kekuatan gel tertinggi dan pembentukan rantai-rantai berat myosin ikatan-silang terbaik, diikuti oleh gel yang mengandun KCl. Pasta yang mengandung NH₄Cl tidak membentuk gel suwari. Perbedaan pengaruh berbagai jenis garam terhadap sifat pembentukan gel ini disebabkan perbedaan reaktivitas transglutaminase dalam pasta terhadap protein surimi dalam setiap garam.

Baca juga
Kerupuk Ikan : Pengaruh Protein Ikan, Garam, Tepung dan Lama Pengukusan

Pengaruh Garam Terhadap Perubahan Protein Serabut Otot Ikan Asin

Tambo et al. (1992) merendam daging cincang ikan horse mackerel (Trachurus japonicus) dalam larutan NaCl 3 M selama berbagai periode pada suhu 4 °C , agar konsentrasi natrium klorida dalam daging bekisar 0,14 – 1,90 M. Daging olahan kemudian didehidrasi pada suhu 20, 30 dan 40 °C, dan perubahan aktivitas Ca-ATPase myofibrilar, konsentrasi garam serta rantai berat myosin dalam daging diteliti sebagai fungsi lama dehidrasi. Dengan meningkatnya konsentrasi garam dalam daging olahan bersama dengan meningkatnya suhu pada dehidrasi, maka Ca-ATPase myofibrilar dengan cepat menjadi tidak aktif. Sebaliknya, rantai berat myosin dalam daging olahan hanya menurun bersamaan dengan pembentukan polimernya ketika daging olahan yang mengandung 0,68 – 1,60 M NaCl didehidrasi pada suhu 30 °C. Hampir tidak ada perubahan yang terjadi selama dehidrasi daging olahan seperti ini pada suhu 20 atau 40 °C.

REFERENSI :
ARTIKEL TERKAIT