Bakteri Pada Makanan Laut

Arsip Cofa No. C 030

Bakteri Patogen Pada Kerang

Gore et al. (1992) menganalisis mutu bakteri pada sampel kerang dari kebun kerang dan pasar di sekitarnya, pasir pantai, sedimen dan air dari Estuaria Mahe, Kerala, India. Bakteri indikator seperti Escherichia coli dan bakteri streptococci tinja diisolasi dari air, sedimen dan sampel kerang dari kedua daerah terutama selama bulan-bulan angin muson dan pasca muson. Bakteri patogen seperti Salmonella dan Vibrio cholera diisolasi dari sampel kerang. Limbah selokan dan air limpasan daratan dari daerah ini menyumbangkan kontaminasi lingkungan tersebut.

Baca juga :
Keberadaan Bakteri Pembentuk Histamin Pada Daging Ikan

Bakteri Pada Daging Ikan Segar, Cincang dan Busuk

Abraham et al. (1992) menguji daging cincang ikan kakap Johnius dussumieri dengan mengamati perubahan profil bakteriologi dalam kondisi segar dan busuk pada suhu penyimpanan dingin 4 ± 1 °C. Komposisi persentase flora bakteri ternyata bervariasi sesuai dengan kondisi ikan : ikan segar, daging cincang segar dan daging cincang busuk. Acinetobacter dan Aeromonas yang dominan pada ikan segar menurun drastis setelah pencincangan, pencucian dan penyimpanan. Pada daging cincang segar 71,0 % populasi bakteri tersusun dari bakteri gram positif yang didominasi oleh Micrococcus. Flora bakteri dalam daging ikan cincang busuk didominasi oleh bakteri gram negatif (80,0 %) dengan bakteri terbanyak adalah Vibrio dan disusul oleh Pseudomonas.

Baca juga :
Aspek Bakteriologi Pembusukan Ikan

Keberadaan Bakteri Staphylococcus Pada Ikan Olahan

Sanjeev dan Surendran (1993) meneliti pengaruh penyimpanan terhadap keberadaan Staphylococcus aureus, bakteri yang menghasilkan racun-perut, pada ikan olahan. Staphylococcus aureus ditemukan pada ikan olahan yang diproses dengan kondisi tidak hiegenis. Bagaimanapun, penelitian ini menunjukkan bahwa bakteri tersebut tidak dapat bertahan hidup pada ikan yang diolah selama lebih dari 13 hari walaupun konsentrasi awal bateri ini adalah 2,7 x 10⁵/gram.

Ad (klik gambar untuk informasi lebih detil) :

Pengaruh Gas Karbon Dioksida dan Nitrogen Terhadap Bakteri Filet Ikan

Oka et al (1992) meneliti pola pertumbuhan dan produksi enterotoxin (racun perut) bakteri penyebab keracunan makanan dalam filet ikan yang disimpan pada berbagai kondisi atmosfer. Filet ikan tuna mata besar (Thunnus obesus) dan bakteri penyebab keracunan makanan (Escherichia coli, Staphylococcus aureus dan Clostridium perfringens, pada khususnya) dikemas ke dalam kantung dan secara terpisah diisi udara dan campuran gas (rasio karbon dioksida : nitrogen = 60 : 40), berturut-turut. Pola pertumbuhan dan produksi enterotoksin yang dihasilkan bakteri-bakteri ini pada kedua macam sampel kemasan dipelajari selama penyimpanan 5 hari pada suhu 25 °C. Setelah lima hari, jumlah Escherichia coli dan Staphylococcus aureus dalam sampel kemasan udara adalah 1,2 x 10⁹/gram dan 1,4 x 10⁷/gram daging, dan 1,6 x 10⁸/gram dan 1,6 x 10⁵/gram daging dalam sampel kemasan gas, berturut-turut. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pertumbuhan organisme-organisme ini sedikit dihambat oleh campuran gas. Bagaimanapun, jumlah Clostridium perfringens, adalah 1,7 x 10⁷/gram dan 3,7 x 10⁷/gram daging dalam sampel kemasan udara dan kemasan gas, berturut-turut. Tidak ada penghambatan yang terlihat pada pertumbuhan bakteri-bakteri tersebut di bawah kondisi kemasan gas.

Baca juga :
Escherichia coli : Bioekologi, Keberadaan dan Kekebalannya

Karbon Dioksida Menghambat Pertumbuhan Bakteri Pembusuk

Kimura dan Murakami (1992) meneliti flora mikroba pada daging filet ikan tengiri Scomber japonicus selama penyimpanan di dalam berbagai gas atmosfer. Filet ikan tenggiri Jepang Scomber japonicus disimpan dalam tiga kemasan yang secara terpisah mengandung udara, N₂ atau 40 % CO₂ + 60 % N₂ pada suhu 5 °C , dan perubahan flora mikrobanya beserta perubahan inderawinya diamati selama penyimpanan. Flora bakteri dominan filet ikan segar adalah Moraxella, Acinetobacter, coryneform, Vibrio-Aeromonas. Setelah disimpan 6 hari, flora mikroba dominan filet ikan yang disimpan di dalam udara adalah Pseudomonas, Alcaligenes dan kelompok Vibrio-Aeromonas, sedang untuk filet yang disimpan di dalam N₂ adalah kelompok Vibrio-Aeromonas dan Alcaligenes. Dengan adanya CO₂, bagaimanapun, flora mikroba akhir adalah sama dengan pada awalnya. Dari hasil penelitian ini, 40 % CO₂ disimpulkan menekan pertumbuhan bakteri pembusuk seperti Pseudomonas, Alcaligenes dan kelompok Vibrio-Aeromonas.

Baca juga :
Resiko Kesehatan Akibat Mengkonsumsi Kerang

Adakah Listeria Pada Ikan Laut ?

Sinell dan Schmidt (1992) mencari keberadaan Listeria dalam ikan laut. Listeria adalah mikroorganisme yang terdapat pada hampir semua organisme dan juga di lingkungan. Di antara 5 atau 7 genus Listeria, hanya satu yang bersifat patogen bagi binatang dan manusia, yaitu Listeria monocytogenes. Penyakit paling berbahaya akibat mikroorganisme ini adalah listerian meningitis dan listerian meningoencephalitis. Sekitar 10 sampai 30 % populasi manusia mengandung Listeria monocytogenes inaktif, terutama di dalam sistem pencernaan. Situasi pada ikan laut agak tidak diketahui. Hasil penelitian ini adalah sebagai berikut. Tak satupun dari 69 ikan yang baru ditangkap maupun yang dibekukan menunjukkan adanya infeksi Listeria. Bagaimanapun penelitian ikan selama proses pelelangan menunjukkan derajat infeksi yang jelas. Pencemaran Listeria pada ikan yang baru ditangkap agak jarang. Pencemaran dimulai selama penanganan di pabrik pengolahan ikan.

REFERENSI :
ARTIKEL TERKAIT

loading...