Kompilasi Literatur Perikanan: Aspek Bakteriologi Pembusukan Ikan

Arsip Cofa No. C 071

Karakteristik Lendir Ikan Menentukan Jenis Bakteri Pembusuk

Menurut Sen (2005) ikan mempunyai beberapa faktor intrinsik penting yang membuatnya berbeda dengan banyak makanan hewani asal-darat dan yang sangat mempengaruhi karakteristik mikrobiologinya. Banyak di antara faktor-faktor tersebut menyebabkan ikan sangat mudah diserang bakteri. Dibandingkan dengan binatang darat, ikan lebih mudah diserang oleh mikroorganisme pembusuk. Flora bakteri yang menyerang ikan selama periode pasca kematian dan menyebabkan pembusukan adalah berhubungan dengan lingkungannya (air, tanah dan udara). Bukti-bukti menunjukkan bahwa karakteristik lendir pada tubuh ikan dan insang bertanggung jawab atas sangat beragamnya flora mikroba baik secara kuantitatif maupun kualitatif. Demikianlah, flora pada ikan cucut India tidak menunjukkan adanya Pseudomonas spp. walaupun bakteri ini melimpah di dalam air laut. Flora ikan teleostei Australia dicirikan oleh banyaknya bakteri Micrococci sedang flora elasmobranchii dicirikan oleh Coryneform. Hal ini disebabkan oleh efek spesies yang berkaitan dengan karakteristik dan komposisi substrat lendir yang berbeda antar spesies.

Bakteri Penyebab Pembusukan Ikan dan Produk Perikanan

Gram dan Huss (1996) menyatakan bahwa pembusukan ikan segar dan produk ikan awetan disebabkan oleh aksi mikroba. Shewanella putrefaciens dan Pseudomonas spp. merupakan bakteri pembusuk khusus pada ikan yang diawetkan dengan es tanpa memperhatikan asal ikan. Ikan laut yang disimpan dalam atmosfer termodifikasi yang berasal dari perairan daerah beriklim-sedang dibusukkan oleh Photobacterium phosphoreum yang kebal-CO₂ sedangkan bakteri Gram-positif mungkin merupakan pembusuk pada ikan kemasan CO₂ yang berasal dari ikan segar atau ikan perairan tropis. Produk ikan dengan kandungan garam yang tinggi mungkin bisa membusuk akibat pertumbuhan bakteri halofil (pada ikan asin) atau akibat pertumbuhan bakteri anaerob dan ragi (pada ikan yang diasinkan dalam tong). Disimpulkan bahwa pembusukan mungkin disebabkan oleh bakteri asam laktat, bakteri psikrotrofik Enterobacteriaceae dan/atau Photobacterium phosphoreum.

Baca juga
Alergi Terhadap Ikan dan Makanan Laut

Pseudomonas Sebagai Bakteri Pembusuk Ikan Yang Dominan

Gillespie dan Macrae (1975) menentukan flora bakteri secara kualitatif dan kuantitatif dari sampel yang diambil pada berbagai tahap penanganan beberapa spesies ikan komersial penting di Queensland. Terjadi peningkatan jumlah bakteri secara keseluruhan selama proses penanganan dan pengolahan; baik komposisi maupun kuantitas flora bakteri dari sampel individual yang diambil pada setiap tahap penanganan adalah sangat bervariasi. Anggota-anggita genus Micrococcus membentuk bagian utama flora bakteri pada ikan yang baru ditangkap. Pseudomonas dan Moraxella spp. dominan di antara flora bakteri yang dapat tumbuh pada suhu 2 °C dan menyumbangkan sebagian besar populasi dalam sampel dengan jumlah bakteri yang banyak. Populasi bakteri psikrofil (bakteri yang tumbuh paling baik pada suhu mendekati titik beku) sangat berkurang pada tahap pemfiletan. Medium yang dibuat dengan penambahan tripsin pada homogenat otot ikan digunakan untuk menguji kemampuan isolat bakteri dalam memproduksi bau. Empat puluh tiga persen isolat pseudomonad memproduksi senyawa-senyawa bau sulfhidril pada suhu 5 °C. Hanya sebagian kecil bakteri dari kelompok lain yang menghasilkan bau yang dapat dideteksi. Anggota-anggota genus Pseudomonas diangap sebagai bakteri pembusuk ikan paling penting pada kondisi yang ada di Queensland.

Interaksi Di Antara Bakteri Pembusuk, Pseudomonas dan Shewanella

Gram dan Melchiorsen (1996) meneliti interaksi di antara bakteri-bakteri pembusuk ikan, Pseudomonas sp. dan Shewanella putrefaciens, dengan menggunakan ekstrak ikan dan jaringan ikan sebagai sistem model. Isolat Pseudomonas yang memproduksi senyawa chelator besi, yaitu siderophore, menghambat pertumbuhan S. putrefaciens di dalam medium agar-agar ekstrak ikan, tetapi aktivitas antagonis tidak ada, atau hanya lemah, bila medium ditambah dengan besi. Cairan filter-steril supernatan (cairan di lapisan teratas hasil sentrifugasi) dari Pseudomonas penghasil-siderophore yang tumbuh dalam ekstrak ikan bersifat menghambat S. putrefaciens bila jumlah Pseudomonas melebihi 108 cfu/ml. Sebaliknya, cairan supernatan dari isolat Pseudomonas yang tidak memproduksi siderophore tidak menghambat pertumbuhan Shewanella putrefaciens. Efek penghambatan, kecuali untuk satu galur Pseudomonas, tidak terlihat dalam cairan supernatan dari kultur Pseudomonas sp. yang medianya diperkaya dengan besi. Terakhir, Pseudomonas penghasil-siderophore menyebabkan penurunan jumlah maksimum sel Shewanella putrefaciens 1 - 2 satuan log dari 10⁹ menjadi 10¹⁰ cfu/g bila galur-galur ini ditumbuhkan dalam blok otot ikan pada suhu 0 °C tetapi laju pertumbuhan Shewanella putrefaciens tidak terpengaruh.

Baca juga
Keberadaan Bakteri Pembentuk Histamin Pada Daging Ikan

Bakteri Pembusuk Pada Ikan

Gram et al. (2002) menyatakan bahwa pembusukan makanan merupakan proses yang komplek dan sangat banyak makanan menjadi rusak karena pembusukan oleh bakteri meskipun menggunakan teknik-teknik pengawetan yang modern. Walaupun sangat banyak jenis bahan mentah dan kondisi pengolahan, namun mikroflora yang berkembang selama penyimpanan dan yang berkembang dalam makanan busuk dapat diduga berdasarkan pengetahuan mengenai asal makanan, substrat dasar dan beberapa parameter utama pengawetan seperti suhu, atmosfer, aw dan pH. Berdasarkan pengetahuan ini, analisis inderawi, kimiawi dan mikrobiologi yang lebih detail dapat dilakukan pada produk individual untuk menentukan organisme pembusuk spesifik yang aktual. Sementara parameter-parameter kimia dan fisika merupakan faktor-faktor utama yang menentukan jenis-jenis mikroorganisme pembusuk, kondisi yang lebih komplek mungkin ditemukan pada beberapa produk di mana perilaku interaktif mikroorganisme berperanan dalam pertumbuhan dan/atau aktivitas pembusukan mereka. Kondisi-kondisi tersebut di antaranya adalah fakta bahwa Pseudomonas spp. menunjukkan keunggulan kompetitif akibat produksi siderophore yang merupakan senyawa chelator besi, produksi senyawa oleh suatu organisme yang merupakan substrat bagi reaksi pembusukan oleh mikroorganisme lain (suatu proses yang disebut metabiosis) dan pengaturan sifat-sifat fenotipe yang mungkin terlibat dalam pembusukan melalui komunikasi dari sel ke sel. Selain itu juga dilaporkan adanya senyawa "N-acyl homoserine lactone" (AHL) di dalam bahan makanan yang disimpan dan yang busuk.

Ad (klik gambar untuk informasi lebih detil) :

Pengaruh Suhu Terhadap Jenis Bakteri Pembusuk

Sen (2005) mengulas hasil-hasil penelitian mengenai pengaruh suhu terhadap jenis bakteri pembusuk ikan. Suhu penyimpanan merupakan salah satu faktor penting yang menentukan jenis bakteri pembusuk. Sebuah studi telah dilakukan untuk mengetahui kemampuan pembusukan bakteri laut yang diisolasi dari ikan tropis yaitu lemuru (Sardinella longiceps), kembung (Rastrelliger kanagurta) dan udang Penaeus indicus pada suhu 28 ± 1 °C, 8 ± 1 °C dan 1 ± 1 °C. Pada suhu sekitar 28 °C kebanyakan bakteri adalah Pseudomonas spp., Vibrio spp., Moraxella spp., Acinetobacter spp., Flavobacteria, Cytophaga spp., Micrococcus spp., Arthrobacter spp. dan Alcaligenes spp. yang dapat membusukkan otot ikan. Pada suhu 1 ± 1 °C, sebagian besar bakteri pembusuk adalah galur-galur Pseudomonas grup II, III dan IV sementara kurang dari 25 % adalah galur Pseudomonas grup I, Vibrio, Moraxella, Acinetobacter dan tidak ada Flavobacteria, Cytophaga, Micrococcus, Arthrobacter dan Alcaligenes. Karakteristik psikrofilik (tumbuh paling baik pada suhu mendekati titik beku) pada banyak galur Pseudomonas yang diisolasi dari ikan dan udang tropis telah dilaporkan oleh banyak peneliti.

Bakteri Pembusuk Pada Suhu Rendah dan Suhu Tinggi

Gram et al. (1987) meneliti kemampuan pembusukan pada 309 galur bakteri yang diisolasi dari ikan busuk pada suhu 0 dan 20 °C. Bakteri Gram negatif, non fermentatif, berbentuk batang dan dapat bergerak yang untuk sementara diidentifikasi sebagai Alteromonas merupakan organisme pembusuk utama pada suhu 0 °C. Bakteri ini juga ditemukan pada suhu 20 °C, tetapi sejumlah besar bakteri gram negatif, fermentatif, berbentuk batang dan dapat bergerak yang tergolong Vibrionaceae juga diidentifikasi sebagai organisme pembusuk pada suhu tersebut. Kebanyakan Vibrionaceae, bagaimanapun, tidak memproduksi hidrogen sulfida dari tio sulfat tetapi hanya dari asam amino yang bersulfur, L-sistein.

Bakteri Pembusuk Ikan Pada Daerah Beriklim Sedang dan Tropis

Menurut Sen (2005) semula disimpulkan bahwa flora bakteri pada ikan dan krustasea laut dari daerah beriklim sedang dan dingin kebanyakan termasuk genera Gram negatif sedangkan pada spesies tropis didominasi oleh bakteri Gram positif. Penelitian terbaru mengenai bakteriologi ikan laut India menunjukkan adanya mikroflora Gram negatif (Pseudomonas, Acinetobacter, Flavobacterium, Moraxella dan Vibrio) dalam jumlah yang dominan. Tampaknya tidak ada perbedaan antara genus-genus mikroflora ikan antara perairan daerah sedang dan daerah tropis. Juga disimpulkan bahwa flora bakteri ikan tropis sangat mirip dengan flora bakteri spesies perairan dingin kecuali bahwa flora Gram positif sedikit lebih banyak pada spesies tropis. Studi terbaru terhadap bakteri ikan laut India selalu menunjukkan adanya Achromobacter (baru-baru ini diidentifikasi sebagai Moraxella dan Acinetobacter), Flavobacter, Pseudomonas dan Vibrio sebagai komponen utama flora bakteri. Achromobacter atau Flavobacter dominan pada pembusukan tahap awal, sedangkan Pseudomonas selalu mendominasi pada saat pembusukan tahap akhir. Sen (2005), berdasarkan hasil-hasil studi peneliti lain, melaporkan bahwa berbagai bagian tubuh ikan seperti lendir, insang, usus, tubuh tanpa-usus pada ikan kembung India (Rastrelliger kanagurta) dari Laut Arab di lepas pantai Calicut, India, mengandung berbagai galur mikroorganisme terutama genus Micrococcus, Acinetobacter, Flavobacterium dan Bacillus pembentuk-spora. Kebanyakan galur ini ditemukan pada insang; mikroorganisme pada lendir terutama adalah bakteri pembentuk spora. Sebuah penelitian mengenai pembusukan pada beberapa spesies ikan India selama penyimpanan pada suhu 3 °C dan 0 °C menemukan bahwa sementara Bacillus mendominasi flora pada ikan yang baru ditangkap, Pseudomonas dan Achromobacter menyumbangkan persentase yang tinggi flora mikroba selama pembusukan.