Mempertahankan Mutu Ikan Dengan Pendinginan

Arsip Cofa No. C 071

Pendinginan Ikan

Sen (2005) menyatakan bahwa pendinginan ikan merupakan suatu proses di mana suhu ikan diturunkan sampai mendekati tetapi tidak di bawah titik beku air (yaitu 0 °C). Perlakuan ini menunda proses biokimia maupun bakteriologis di dalam ikan sehingga memperpanjang lama penyimpanan ikan dan produk ikan. Proses biokimia dan bakteriologis dalam produk pendinginan hanya terhambat dan tidak berhenti akibat penurunan suhu. Selama suhu dingin dipertahankan, penurunan kualitas ikan tetap lambat. Kualitas produk pendinginan tergantung terutama pada kualitas awal ikan, metode dan lama pendinginan serta efisiensi penyimpanan. Tujuan utama pendinginan adalah memaksimumkan peluang pengawetan nutrisi alami dan sifat-sifat fungsional ikan. Ikan bisa didinginkan dengan es atau dengan pendingin homogen seperti udara dingin atau cairan dingin (air tawar, air garam atau air laut). Es digunakan dalam bentuk hancuran es atau serpihan es. Air tawar dingin dipakai untuk pendinginan tingkat ringan. Untuk mencapai suhu 0 °C sampai 1 °C, digunakan air laut dingin atau air garam dingin.

Baca juga
Aspek Bakteriologi Pembusukan Ikan

Daya Awet Ikan Tengiri Selama Pengesan

Jhaveri et al. (1982) memantau pola pembusukan ikan tengiri Atlantik (Scomber scombrus L.) yang disimpan dalam es dengan menentukan kadar trimetilamin (TMA), “total aerobic plate count” dan kadar histamin. Akumulasi hipoksantin dipakai sebagai indeks kesegaran, dipadukan dengan evaluasi inderawi terhadap ikan segar. Hasil-hasil pengujian menunjukkan bahwa ikan tengiri tetap segar di dalam es selama penyimpanan sampai 9 hari, setelah itu akumulasi bakteri, TMA dan histamin berlangsung dengan cepat. Kadar hipoksantin meningkat antara periode penyimpanan 0 – 10 hari dan tampaknya bertambah dengan laju sedikit lebih lambat hingga hari ke-16, kemudian berkurang.

Baca juga
Mutu Daging Ikan Mas (Cyprinus carpio) : Pengaruh Pembekuan dan Tekanan Tinggi

Pendugaan Daya Awet Ikan Yang Disimpan Dalam Es

Kyrana et al. (1997) melaporkan bahwa ikan gilthead sea bream (Sparus aurata) telah disimpan dalam es yang sedang meleleh (0 °C) selama periode 24 hari sejak saat panen. Pendugaan inderawi terhadap ikan mentah utuh dan daging ikan matang dilakukan pada selang waktu yang teratur. Ikan yang organ dalamnya tidak dibuang diberi nilai tingkat kesegaran EC; E untuk ikan yang disimpan sampai 3 hari, nilai A untuk 7 hari berikutnya, dan nilai B untuk 4 hari kemudian serta nilai C (tidak layak) untuk hari-hari setelahnya. Nilai inderawi untuk flavor filet ikan matang menurun secara linier sejalan dengan bertambahnya periode penyimpanan : flavor khas segar ada selama 2 – 4 hari, yang berkurang menjadi agak hilang setelah 10 – 12 hari. Bau tak enak tercium pada penyimpanan 13 – 15 hari dan pada hari ke 18 sampai 19 daging ikan menjadi tidak enak dimakan. Kecuali mungkin untuk hipoksantin, tak satupun senyawa kimia yang dipelajari bisa menjadi indikator perubahan. Perubahan pH, trimetilamin dan “total volatile base” selama paruh pertama periode penyimpanan daging ikan adalah tidak nyata. Pembusukan lipida daging ikan, yang diduga berdasarkan kandungan asam lemak bebas dan nilai “thiobarbituric acid”, tampaknya tidak menjadi masalah yang serius selama ikan masih awet.

Ad (klik gambar untuk informasi lebih detil) :

Pendugaan Lama Penyimpanan Ikan Dalam Es Berdasarkan Degradasi Nukleotida

Spinelli (1967) mempelajari perjalanan dan laju penguraian nukleotida di dalam otot ikan halibut berbagai ukuran yang disimpan dalam es. Ia juga menentukan distribusi nukleotida dan hipoksantin. Defosforilasi ATP dan deaminasi AMP berjalan sangat cepat pada ikan halibut post-mortem, tetapi defosforilasi IMP agak lambat. Sekitar 2,0 mikroM IMP per gram ditemukan pada ikan halibut yang disimpan dalam es selama 21 hari; 0,5 mikroM IMP per gram ditemukan pada beberapa halibut setelah 41 hari. Laju defosforilasi IMP dan akumulasi hipoksantin bervariasi antar ikan, tetapi tidak berkorelasi dengan ukuran ikan. Baik nukleotida maupun hipoksantin menunjukkan distribusi yang seragam di seluruh otot ikan halibut. Penelitian ini menunjukkan bahwa penentuan nukleotida dan hipoksantin bisa digunakan untuk menduga lama penyimpanan ikan halibut dalam es, tetapi tidak akurat selama 2,5 minggu pertama penyimpanan.

Baca juga
Penyimpanan-Beku dan Penyimpanan-Dingin Telur dan Sperma Ikan

Keunggulan Es Kering Sebagai Pengawet Ikan Jangka Pendek

Jeyasekaran et al. (2004) melaporkan bahwa ikan emperor bream (Lethrinus miniatus) yang disimpan dalam kombinasi es kering dan es air pada tingkat optimum 20 % dan 50 % ternyata masih dalam kondisi bagus sampai 24 jam tanpa pemberian es ulang. Beban bakteri total berkisar dari 10⁴ sampai 10⁷ cfu/g, sedangkan total bakteri psikrofil dari 10² sampai 10⁴ cfu/g. Total laktat ada dalam level 10¹ sampai 10² cfu/g. Produsen H₂S terdeteksi hanya pada jam ke-6 dengan beban 10² cfu/g. Total coliform dan total bakteri anaerob pereduksi sulfit tidak menunjukkan kecenderungan yang konsisten. TVB-N meningkat dari 11,5 sampai 21,1 mg %, sedangkan TMA-N naik dari 1,3 sampai 2,7 mg % pada sampel yang disimpan dalam kombinasi es kering dan es air. TVB-N dan TMA-N pada sampel yang disimpan dalam es air saja adalah tinggi. Hipoksantin bervariasi dari 5,1 sampai 8,2 mg/100 g.

Baca juga
Pengolahan Cumi-Cumi Dengan Tekanan Tinggi dan Pendinginan

Perubahan Komposisi Bakteri Selama Pendinginan

Sen (2005) mengulas laporan-laporan penelitian mengenai perubahan komposisi flora bakteri selama pedinginan ikan. Selama penyimpanan dingin, komposisi genus mikroorganisme yang berhubungan dengan ikan mengalami perubahan besar. Proporsi bakteri mesofil (mikroorganisme yang tumbuh baik pada suhu sedang) yang semula dominan perlahan-lahan berkurang sementara bakteri psikrofil (bakteri yang tumbuh baik pada suhu hampir beku) meningkat. Pada kasus ikan lemuru dan tengiri India, mulanya genus Moraxella, Acinetobacter dan Vibrio menyusun 50 – 70 % dari total mikroflora, sedangkan Pseudomonas hanya 20 %. Pseudomonas yang bersifat psikrofil kemudian menjadi dominan dan menyumbangkan 75 – 80 % dari total flora pada saat pembusukan di dalam es. Pola perubahan seperti ini adalah sama dengan yang diamati pada ikan cod dari perairan dingin dan beriklim sedang (Laut Utara). Flora awal ikan cod North Sea terutama terdiri dari Pseudomonas, Achromobacter, Flavobacterium, Coryneforms dan Micrococcus spp. Komposisi flora ini mengalami perubahan nyata selama penyimpanan dalam es dan, apapun jenis flora awal pada ikan, kelompok Pseudomonas dan Achromobacter meningkat dengan mantap selama tahap-tahap awal pada saat kelompok-kelompok lainnya berkurang, dan kemudian setelah pengesan selama sekitar 15 hari, ketika ikan memasuki tahap awal pembusukan, kelompok Pseudomonas muncul sebagai bakteri dominan yang menyumbangkan 80 – 90 % flora. Pseudomonas mempunyai waktu generasi (dan juga “lag period” (periode ketertinggalan) pertumbuhan) yang paling singkat pada kisaran suhu 0 – 5 °C dan mampu memanfaatkan komponen nitrogen-non-protein yang ada dalam cairan otot ikan sebagai substansi pertumbuhan, sehingga dapat tumbuh dengan cepat melampaui bakteri-bakteri lain yang ada dan menjadi dominan dalam populasi yang meningkat sampai 10⁸ bakteri per cm persegi.

Sen (2005), berdasarkan hasil-hasil beberapa penelitian, menyatakan bahwa kelompok Aeromonas merupakan pembusuk paling penting pada ikan rohu (Labeo rohita). Hal ini berlawanan dengan hasil pengamatan bahwa Pseudomonas adalah pembusuk utama pada ikan laut yang disimpan dalam es. Dua laporan lain menyebutkan bahwa proporsi Pseudomonas meningkat dengan mantap selama pengesan ikan mas dan mujaer (Oreochromis mossambica) hasil budidaya hingga bakteri ini mencapai 50 – 70 persen dari total flora pada saat pembusukan. Cukup aneh bahwa meskipun Pseudomonas mencapai posisi dominan pada saat ikan ditolak secara oranoleptik, peneliti tidak mencium bau busuk atau bau menyengat yang biasanya terjadi pada kasus pembusukan ikan laut.

REFERENSI :
ARTIKEL TERKAIT

loading...