Pembuatan, Pengolahan, Komposisi Kimia dan Aroma Kecap Ikan

Arsip Cofa No. C 066

Hepatopankreas Cumi-Cumi Untuk Pembuatan Kecap Ikan

Raksakulthal dan Haard (1992) memanfaatkan hepatopankreas cumi-cumi untuk membuat kecap dari ikan jantan capelin pantai (Mallotus villosus) dan garam (perbandingan berat/berat sebesar 4 : 1). Hepatopankeas cumi-cumi secara nyata meningkakan laju dan derajat hidrolisis protein, pembentukan asam amino bebas dan nilai uji organoleptik. Kondisi optimum untuk fermentasi adalah 20 – 25 °C, garam NaCl 25 % dan pH 6. Nilai uji organoleptik kecap ikan tidak banyak dipengarui oleh enzim pencernaan maupun enzim dari bakteri. Sisa-sisa enzim yang ada dalam larutan garam kecap ikan adalah semata-mata berasal dari hepatopankreas cumi-cumi, dan mempunyai nilai optimum untuk hidrolisis protein pada pH 6 serta merupakan enzim protease sulfhidril yang mencakup dipeptidilhidrolase (katepsin C).

Baca juga
Pemanfaatan Limbah Ikan dan Udang

Kondisi Pengolahan Kecap Ikan Sardin

Bae et al. (1990a) mempelajari kondisi pengolahan sardin (Sardinops melanosticta) utuh menjadi kecap ikan modifikasi. Ikan sardin lumat dihomogenisasi dan dihidrolisis dengan enzim-enzim proteolitik komersial. Nilai optimal pH, konsentrasi enzim dan suhu untuk hidrolisis dengan komplek enzim-2000 adalah 8, 7 % (berat/berat) dan 52 °C, sedangkan nilai-nilai tersebut untuk hidrolisis dengan alkalase adalah 8, 6 % (berat/berat) dan 60 °C. Pada kedua kasus,jumlah air yang masuk-akal, kecepatan agitasi (pengadukan) dan lama hidrolisis adalah 100 % (berat/berat), 100 rpm (putaran per menit) dan 210 menit. Perlakuan panas hidrolisat hasil penyaringan pada suhu 90 °C selama 2 jam dengan 6 % gula inversi adalah cukup untuk menon-aktifkan enzim-enzim ini dan mempasteurisasi hidrolisat tersebut. Aroma, rasa dan warna hidrolisat menjadi lebih baik selama proses pemanasan di mana produk-produk “browning” (goreng-garing) ikut berperanan. Hasil kecap ikan berdasarkan kadar nitrogen amino bebas dan protein dalam sardin utuh mentah adalah sekitar 86 %, dan sekitar 96 % dari senyawa-senyawa kecap ikan ini ada dalam bentuk nitrogen amino bebas.

Baca juga
Produk Ikan Fermentasi

Komposisi Kimia Kecap Ikan Dari Berbagai Negara

Park et al. (2001) mengumpulkan kecap ikan cair (n = 61) dari tujuh negara Asia Tenggara dan Asia Timur untuk dianalisis kandungan asam amino bebas, asam organik, nukleosida dan basa asam nukleat serta kreatin, kreatinin, pH, kadar garam, kadar air dan total nitrogen. Kecap ikan ini dibuat hanya dari spesies ikan seperti teri dan sardin. Nitrogen sebanyak 97,9 % ditemukan untuk semua senyawa yang mengandung nitrogen di dalam kecap ikan Vietnam. Kecap ikan dari Vietnam, Jepang dan Thailand menunjukkan konsentrasi yang tinggi untuk senyawa-senyawa ini, kecuali asam-asam organik, dan pola asam amino yang sangat mirip, sedangkan kecap ikan dari Myanmar dan Laos menunjukkan konsentrasi terendah dan pola asam amino yang berbeda dengan pola di ketiga negara pertama tadi. Kecap ikan dari Korea dan Cina menunjukkan konsentrasi menengah dan pola asam amino yang sama. Dari semua asam organik yang ditentukan, asetat dominan dalam kecap ikan Myanmar dan Cina, yang menunjukkan bahwa fermentasi asam asetat adalah dominan. Dalam kecap ikan dari negara-negara lain, kadar piroglutamat dan laktat adalah tinggi. Hasil penelitian juga menunjukkan bahwa kreatinin yang berasal dari kreatin selama fermentasi kecap ikan dan hanya mengalami sedikit penguraian bakterial merupakan “marker” (penanda) untuk pengendalian kualitas dalam pabrik kecap ikan, karena penentuannya lebih mudah dan lebih cepat dibandingkan senyawa lain.

Baca juga
Daging Ikan : Karakteristik Biokimia dan Fisika Ad (klik gambar untuk informasi lebih detil) :

Aroma Kecap Ikan

Dougan dan Howard (1975) melaporkan bahwa aroma kecap ikan fermentasi terdiri dari tiga macam : aroma keju, daging dan amoniak. Analisis menunjukkan bahwa bau keju dihasilkan oleh asam-asam lemak tingkat rendah, sedangkan bau amoniak disebabkan oleh amonia dan senyawa amina. Aroma mirip-daging jauh lebih komplek dan tidak dianalisis, tetapi telah ditunjukkan bahwa aroma ini mungkin dihasilkan oleh oksidasi atmosfer terhadap “precursor” (bahan-bahan asal) yang masih ada di dalam kecap matang.

Baca juga
Pengaruh Garam Terhadap Produk Ikan Olahan

Pengaruh Gula Terhadap Komponen Aroma Kecap Ikan

Bae et al. (1990b) mempelajari komponen aroma kecap ikan dari sardin utuh. Senyawa-senyawa volatil (mudah-menguap) dari kecap ikan sardin (Sardinops melanosticta) utuh yang dibuat dengan campuran 7 % enzim-2000 komplek dan 6 % gula inversi dipanaskan pada suhu 90 °C selama 2 jam kemudian hasilnya dibandingkan dengan kecap yang dibuat tanpa gula inversi. Tiga puluh tujuh jenis senyawa telah diidentifikasi dari seluruh komponen volatil kecap hidrolisat yang dipanaskan tanpa gula inversi dan 43 jenis diidentifikasi dari kecap hidrolisat yang dipanaskan dengan 6 % gula inversi. Cukup banyak 2,3-dihidrobenzofuran dan 2-acetylpyrrole, sedikit 2,5-hidrofuran, 2-etilbutanol, 2-pyrone, 2-asetilfuran, 2,6-dimetilpirazin, 2-asetilpirazin, 5-metil-2-furfural, furfuril asetat, butilpirol dan 2-metil-3-hidroksipiron diidentifikasi dalam kecap hidrolisat panas yang diberi 6 % gula inversi, namun senyawa-senyawa tersebut tidak ditemukan di dalam kecap hidrolisat panas tanpa gula inversi. Jumlah 2-metil-1-propanol, heksana, butil asetat dan butil alkohol menurun, sementara asam asetat dan asam butanoat teridentifikasi sebagai asam-asam lemak volatil.

REFERENSI :
ARTIKEL TERKAIT

loading...