Komposisi Kimia, Perbaikan Rasa dan Pelembekan Daging Ikan

Arsip Cofa No. C 060

Perbedaan Komposisi Kimia Daging Ikan Laut dan Tawar

Jeon et al (1990a) meneliti komposisi lipida dalam otot (daging) dan komposisi asam-asam lemaknya pada dua kelompok ikan nila (Oreochromis niloticus) yang dibudidayakan di perairan tawar dan laut. Total lipida kelompok ikan budidaya laut adalah sedikit lebih kaya daripada kelompok ikan budidaya air tawar. Lipida netral paling melimpah dalam lipida otot kedua kelompok, diikuti fosfolipida dan gikolipida. Peningkatan kadar total lipida tampaknya tergantung pada fraksi trigliserida, karena sebagian besar lipida tersusun dari trigliserida. Fosfatidilkolin, fosfatidil etanolamin dan sfingomyelin telah diidentifikasi di dalam fosfolipida, dan kadar fosfatidilkolin adalah yang tertinggi. Secara khusus, senyawa 16 : 0 dan 18 : 1 berkadar tinggi telah diamati di dalam total lipida, lipida netral dan glikolipida. Bagaimanapun, 18 : 1 dan 18 : 2 berkadar rendah ditemukan di dalam fosfolipida, tetapi mereka memiliki kadar 20 : 4, 20 : 5 dan 22 : 6 yang tinggi. Tidak ada perbedaan nyata dalam hal komposisi lipida otot dan asam-asam lemaknya antara dua kelompok ikan yang dibudidayakan di laut dan di perairan tawar.

Jeon et al. (1990b) menganalisis komposisi “approximate” (perkiraan) dan senyawa-senyawa pembentuk rasa pada ikan nila (Oreochromis niloticus) yang dipelihara di perairan tawar dan laut selama 6 bulan. Dalam hal komposisi aproksimat, ada sedikit perbedaan kadar air dan kadar protein ikan nila yang dipelihara di laut dan di perairan tawar, tetapi kadar lipida dan abu pada ikan nila laut agak lebih tinggi daripada nila air tawar. Tidak ada perbedaan nyata dalam hal kadar asam-asam amino, nukleotida, betain, TMAO dan total kreatinin antara kedua kelompok.

Baca juga
Daging Ikan : Karakteristik Biokimia dan Fisika

Pengaruh Kadar Pantetin dan Lipida Dalam Pakan Terhadap Komposisi Daging Ikan

Stowell dan Gatlin (1992) meneliti pengaruh berbagai kadar lipida dan pantetin dalam pakan terhadap komposisi tubuh ikan channel catfish (Ictalurus punctatus) dengan menggunakan rancangan faktorial 2 x 3. Pakan kasein/gelatin murni yang mengandung dua macam kadar lipida dan tiga macam kadar pantetin diberikan kepada anak channel catfish. Ikan dianalisis untuk mengetahui komposisi perkiraan seluruh tubuh, hati dan filet serta indeks hepatosomatik dan “intraperitoneal fat” (IPF; lemak perut). Analisis asam lemak juga dilakukan terhadap lipida dalam filet. Lipida pakan berpengaruh nyata terhadap pertumbuhan, efisiensi pakan dan komposisi tubuh. Pakan yang mengandung 10 % lipida biasanya menghasilkan nilai-nilai perolehan berat dan efisiensi pakan yang lebih tinggi, demikian pula nilai-nilai kadar lipida filet dan lipida seluruh tubuh serta IPF lebih tinggi. Pada hati, 10 % lipida pakan hanya meningkatkan secara nyata kadar abu. Penambahan pantetin tidak berpengaruh terhadap perolehan berat dan efisiensi pakan tetapi meningkatkan kadar asam oleat dalam lipida filet. Lipida pakan secara nyata mempengaruhi penampilan dan penimbunan lipida ikan channel catfish sedangkan pengaruh pantetin (pada dosis 250 dan 1000 mg/kg pakan) bisa diabaikan.

Baca juga
Biokimia Daging Ikan Bandeng

Pengaruh Tingkat Kematangan Gonad dan Perlakuan Panas Terhadap Kadar Air Daging Ikan

Kawai et al. (1992) meneliti cincangan daging punggung ikan chum salmon yang dipanasi selama 30 menit pada pH 3 – 9. Kadar air dalam cincangan tersebut yang didehidrasi dengan sentrifugasi adalah menunjukkan “water holding capacity” (WHC; kapasitas menampung air). WHC daging salmon adalah minimal pada pH 5 dan cenderung menurun dengan naiknya suhu pemanasan di atas 40 °C pada kisaran pH yang diuji. WHC ikan salmon yang gonadnya lebih matang adalah lebih besar daripada salmon yang kematangan gonadnya minimal (ikan yang ditangkap di laut pesisir) pada pH netral dan basa dengan suhu 60 °C atau kurang. Di atas suhu 80 °C, perbedaan WHC adalah sangat kecil di antara kedua tahap kematangan gonad salmon itu.

Baca juga
Daging Cumi-Cumi : Karakteristik, Komposisi Kimia dan Kandungan Gizi

Pembentukan Senyawa-Senyawa Dalam Tubuh Ikan Selama Penyimpanan

Zhang et al. (1992) mempelajari aktivitas enzim yang melibatkan pembentukan senyawa-senyawa volatil (mudah-menguap) pada beberapa jaringan ikan ayu (Plecoglossus altivelis). Aktivitas mirip-lipoksigenase ditemukan pada enzim kasar dari jaringan kulit dan insang ikan ayu, tetapi tidak dijumpai pada jaringan otot/daging. Enzim kulit ini tidak stabil; kondisi separuh tak aktif terjadi setelah 4 jam peyimpanan pada 0 °C. Nilai pH dan suhu optimum adalah 7,4 dan 25 °C, berturut-turut. Senyawa-senyawa volatil yang dibentuk oleh enzim kulit tergantung pada substrat “polyunstaurated fatty acid” (PUFA; asam lemak poli-tak-jenuh). Lima senyawa yang mencakup 1-octen-3-ol dan (E)-2-nonenal dibentuk dari arachidonic acid, dan empat senyawa yang meliputi (E,Z)-2,6-nonadienal dan 3,6-nonadien-1-ol dihasilkan dari eicosapentaenoic acid (EPA) atau docosahexaenoic acid (DHA).

Ad (klik gambar untuk informasi lebih detil) :

Perbaikan Rasa Daging Ikan Dengan “Olah Raga”

Kawaguty et al. (1990) dalam Chung and Kaneko (1990) melaporkan bahwa sistem budidaya ikan baru yang dilengkapi pompa energi-gelombang dengan efisiensi tinggi telah dikembangkan. Konsep dasar sistem ini adalah bahwa ikan budidaya dipaksa berenang di dalam tangki air laut sehingga kualitas dagingnya bisa diperbaiki dengan melakukan gerakan renang; fenomena ini disebut “jogging effect”. Tenaga untuk mensirkulasi air dipasok oleh sebuah pompa energi gelombang yang memanfaatkan energi alami yang dimiliki laut. Mula-mula, pengaruh kecepatan dan periode renang terhadap otot dan lemak tubuh ikan serta karakteristik pengawetan ikan budidaya pada suhu rendah dipelajari untuk mengetahui efek gerak badan terhadap kualitas daging ikan. Tampak jelas bahwa peningkatan mutu daging ikan adalah nyata pada kecepatan renang 2,5 PB/detik, di mana PB menunjukkan panjang badan ikan.

Baca juga
Keberadaan Bakteri Pembentuk Histamin Pada Daging Ikan

Pelembekan Daging Ikan Pasca Kematian

Ando et al. (1992) melaporkan bahwa untuk menjelaskan mekanisme pelembekan pasca kematian otot ikan rainbow trout Oncorhynchus mykiss, perubahan struktur halus otot selama penyimpanan pada suhu 5 °C diamati dengan menggunakan mikroskop elektron transmisi kemudian menghubungkan hasilnya dengan perubahan kekuatan pecah otot. Nilai kekuatan pecah otot ini menurun dalam 24 jam penyimpanan setelah kematian. Pada saat yang sama, serabut-serabut kolagen dalam jaringan penghubung periseluler tampak terlepas. Tak ada bukti terjadinya penguraian cakram-Z. Berdasarkan hasil ini, diduga bahwa pelembekan daging ikan pasca kematian selama penyimpanan dingin adalah disebabkan oleh lepasnya serabut-serabut kolagen dalam jaringan penghubung periseluler, bukannya oleh lemahnya cakram-Z.

REFERENSI :
ARTIKEL TERKAIT

loading...