Kompilasi Literatur Perikanan: Pendugaan Kesegaran Ikan

Arsip Cofa No. C 129

Metode Pendugaan Kesegaran Ikan

Alasalvar et al. (2011) dalam Alasalvar et al. (2011) menyatakan bahwa kesegaran ikan merupakan faktor utama penentu kualitas produk makanan laut. Untuk semua jenis produk makanan laut, kesegaran adalah penting bagi kualitas produk akhir. Seringkali dikatakan bahwa tidak ada satu metode pun yang cukup memuaskan untuk menduga kesegaran dan kualitas produk makanan laut. Oleh karena itu, sejumlah metode subyektif (inderawi), obyektif (non inderawi) dan statistik telah disarankan untuk mengevaluasi kesegaran dan kualitas ikan. Masing-masing metode memiliki kelebihan dan kekurangan. Di antara semua metode instrumental yang telah dikembangkan dalam dekade terakhir ini, metode inderawi (sensory method) tetap menjadi cara yang paling memuaskan dalam menduga kesegaran ikan dan produk perikanan. Uji inderawi makanan laut obyektif, yang didasarkan pada sifat-sifat tertentu dari ikan mentah (kulit, mata, insang, teksur, dll.), adalah metode yang paling umum digunakan untuk menduga kualitas ikan mentah utuh.

Bagaimanapun, skema ini tidak bersifat universal dalam penerapannya, dan modifikasi diperlukan untuk memperbaiki keakuratan metode tersebut bagi setiap spesies binatang laut. Sebagai contoh, “Quality Index Method” (QIM; Metode Indeks Kualitas) telah disiapkan untuk menduga kesegaran ikan salmon Atlantik dan dikembangkan untuk berbagai spesies ikan Eropa yang umum. Bagaimanapun, penelitian lebih lanjut diperlukan guna mengevaluasi penerapan QIM untuk ikan yang ditangani, disimpan dan diolah di bawah kondisi yang berbeda. Inisiatif lebih lanjut adalah mengembangkan software untuk QIM dengan menggunakan terminal yang mudah-dibawa yang memungkinkan data bisa diinput secara elektronik selama pendugaan inderawi (Alasalvar et al., 2011, dalam Alasalvar et al., 2011).

Beberapa Metode Pendugaan Kualitas Kesegaran Ikan Yang Disimpan Dalam Es

Lougovois et al. (2003) memantau perubahan kualitas ikan gilthead sea bream (Sparus aurata) yang disimpan secara utuh dalam es; pemantauan dilakukan dengan mengevaluasi secara inderawi terhadap nilai k₁, GR Torrymeter dan jumlah bakteri. Metode ini telah diuji kesesuaiannya dalam menentukan kualitas kesegaran dan sisa daya awet ikan di dalam es. Bergantung pada parameter yang diukur, umur post-mortem ikan es dapat diperkirakan dengan ketepatan ± 1,5 – 3,6 hari. Walaupun pendugaan flavour ikan masak merupakan dasar penentuan kondisi ikan, metode indeks kualitas bisa lebih efektif untuk evaluasi kesegaran rutin. Nilai k₁ menyediakan cara yang berguna untuk memantau perubahan penyimpanan tahap awal, yang terutama disebabkan oleh reaksi autolisis. Jumlah bakteri penghasil sulfida bisa digunakan untuk menentukan waktu penolakan, sedangkan jumlah bakteri total pada suhu 20 _oC merupakan ukuran yang buruk dalam menentukan kualitas kesegaran ikan. GR Torrymeter menyediakan alat praktis dan unik untuk menduga kualitas kesegaran dan sisa daya awet ikan gilthead sea bream yang disimpan dalam es.

Baca juga :
Mempertahankan Mutu Ikan Dengan Pendinginan/Pengesan

Kelebihan dan Kelemahan GR Torrymeter Dalam Menduga Kesegaran Ikan

Sen (2005) membuat beberapa kesimpulan mengenai GR Torrymeter sebagai metode pendugaan kesegaran (kualitas) ikan :

a. Alat ini dengan cepat dan dapat-dipercaya menunjukkan kualitas kesegaran ikan basah tak-berlemak.

b. Untuk ikan dari daerah beriklim sedang ataupun daerah tropis dan ikan dengan kadar lemak tinggi, hasilnya bervariasi dan kurang dapat-dipercaya karena lemak dalam tubuh ikan berpengaruh terhadap sifat-sifat dielektrik.

c. Penggunaan GR Torrymeter untuk spesies ikan tropis menunjukkan bahwa alat ini bisa berhasil digunakan pada banyak spesies ikan dalam menduga kualitas kesegarannya.

d. Fillet berkulit memberikan pembacaan meter yang sama seperti ikan utuh.

e. Fillet tanpa kulit memberikan pembacaan yang berbeda dengan hasil pada ikan utuh untuk derajat kesegaran yang sama karena sifat-sfiat dielektrik kulit dan otot berbeda.

f. Pembekuan mengubah struktur otot ikan sehingga hasil yang memuaskan tidak dapat diperoleh untuk ikan beku atau ikan beku yang dicairkan, baik untuk filet maupun dagingnya. Juga, alat ini tidak dapat digunakan untuk ikan yang memar dan ikan yang mengalami kerusakan mekanis, dan

g. Pembacaan untuk satu sampel ikan tidak bisa dijadikan ukuran kesegaran ikan dan karena itu adalah penting untuk menguji beberapa ikan guna memperoleh nilai rata-rata ukuran kesegarannya sebagai satu kelompok.

Ad (klik gambar untuk informasi lebih detil) :

Metode Pendugaan Kesegaran Ikan Teri Mentah dan Masak

Pons-Sánchez-Cascado et al. (2006) mengembangkan sebuah metode indeks kualitas dan skema inderawi untuk menduga kesegaran ikan teri Mediterania (Engraulis encrasicholus) mentah dan masak, berturut-turut. Ikan teri segar disimpan dalam es selama 7 hari dalam tiga percobaan. Perubahan tanda-tanda inderawi menunjukkan korelasi yang kuat dengan lama penyimpanan.

Enterobacteria adalah mikroorganisme pertama yang jumlahnya melebihi batas maksimum yang diijinkan untuk ikan yang boleh dipasarkan menurut undang-undang Spanyol; bakteri ini mencapai jumlah lebih dari seribu unit pembentuk koloni per gram setelah penyimpanan 5 hari. Kurva nilai-nilai inderawi pada ikan teri mentah dan masak untuk jumlah Enterobacteria dipakai dalam menentukan kesesuaian metode ini. Daerah di bawah kurva memberikan hasil yang memuaskan bahwa metode tersebut bisa digunakan untuk menentukan kesegaran ikan teri yang disimpan dalam es, dengan nilai-nilai penolakan produk diduga berkisar dari 0,43 sampai 0,51 dan dari 6,6 sampai 7,1 untuk ikan teri mentah dan masak, berturut-turut (Pons-Sánchez-Cascado et al., 2006).

Sensor Mikroba Untuk Menentukan Kesegaran Ikan

Watanabe et al. (1987) menyiapkan sebuah metode baru untuk menentukan kesegaran ikan berupa sistem sensor mikroba yang terdiri dari sebuah elektroda oksigen dan Alteromonas putrefaciens, yaitu bakteri penyebab pembusukan yang telah dilumpuhkan dalam kondisi hidup. Sistem sensor ini kemudian digunakan untuk menentukan secara terus-menerus kesegaran ikan. Kesegaran ikan dinyatakan sebagai perbandingan A/B, di mana A adalah penurunan sensor mikroba yang sedang berlangsung yang diperoleh dengan memberikan 10 – 50 mikro liter ekstrak ikan, sedang B adalah penurunan volume ekuivalen medium kultur yang sedang berlangsung. Kesegaran daging ikan tuna sirip biru dan ikan ekor kuning yang disimpan dalam es sampai selama 2 minggu ditentukan baik dengan metode ini maupun dengan metode sensor enzim nilai K konvensional. Kedua metode memberikan hasil yang sama. Metode ini bisa diselesaikan hanya dalam waktu 13 menit.

Baca juga :
Keberadaan Bakteri Pembentuk Histamin Pada Daging Ikan

pH Permukaan Daging Ikan Sebagai Indikator Kesegaran Ikan

Elliott (1947) menyatakan bahwa uji organoleptik sebagai kriteria untuk menentukan kesegaran ikan adalah sangat tidak akurat. Untuk itu perlu dikembangkan uji obyektif yang memenuhi persyaratan sederhana, cepat, murah dan tidak memotong sampel ikan yang menyebabkan sampel tersebut tidak bisa dijual. Bila pH daging ikan dapat dihubungkan dengan kesegaran ikan, maka uji ini akan sangat memenuhi persyaratan sebagai uji yang ideal. Penentuan pH yang melibatkan pH meter adalah sederhana, cepat dan akurat, namun tidak merusak sampel. Uji terhadap permukaan daging ikan adalah jauh lebih menyenangkan daripada uji terhadap sampel campuran yang terdiri dari daging permukaan dan daging bagian dalam. Hal ini disebabkan fakta bahwa pembusukan jauh lebih cepat berlangsung di permukaan daripada di bagian dalam daging ikan. Oleh karena itu disarankan untuk menggunakan pH permukaan daging ikan sebagai indeks kesegaran. Uji seperti ini adalah masuk akal karena nilai pH daging bagian dalam, atau sampel campuran, bukanlah indikator yang peka untuk kesegaran ikan.

REFERENSI :
ARTIKEL TERKAIT