Kompilasi Literatur Perikanan: Upaya Memperbaiki Mutu Surimi

Arsip Cofa No. C 106

Surimi Sebagai Cara Untuk Memanfaatkan Hasil Samping Produk Perikanan

Jeyasekaran dan Shetty (1992) menyatakan bahwa proses ekstrusi bisa diterapkan untuk mengembangkan produk makanan laut berbahan dasar surimi bernilai tinggi. Pasta surimi tersebut bisa diekstraksi menjadi berbagai bentuk yang menyerupai hewan air bercangkang seperti udang, lobster, kepiting dan simping (scallop). Dengan demikian cara ini bisa meningkatkan nilai hasil samping produk perikanan yang biasanya dianggap kurang layak bagi konsumsi manusia.

Pemanasan Bertahap Untuk Memperbaiki Mutu Surimi

Couso et al. (1998) menyatakan bahwa surimi adalah pasta dari daging ikan cincang yang diberi “cryoprotectant” (pelindung-beku) agar tahan lama dalam kondisi beku. Surimi merupakan bahan mentah untuk membuat gel stabil-panas yang secara umum disebut kamaboko, yakni sejenis gel yang menjadi dasar pembuatan sejumlah produk bernilai komersial tinggi (misal tiruan daging kerang). Agar membentuk gel, surimi harus digiling bersama NaCl untuk melarutkan aktomyosin, dan kemudian pemanasan akan memperkuat ikatan antar molekul sehingga terbentuk gel yang stabil-panas. Agar memperoleh gel stabil-panas dengan kualitas optimum, untuk spesies tertentu disarankan memanasinya dalam dua tahap : pertama pada suhu sedang (40 ^oC) agar terbentuk struktur awal yang elastis, diikuti dengan pemanasan pada suhu lebih tinggi (90 ^oC) agar terbentuk struktur yang lebih kokoh dan lebih tahan.

Baca juga
Daging Ikan : Karakteristik Biokimia dan Fisika

Kanji Sebagai Bahan Tambahan Gel Surimi

Couso etal. (1998) menyatakan bahwa sejumlah bahan ditambahkan ke dalam surimi untuk memperbaiki tekstur dan stabilitas pencairan-pembekuan gel atau untuk mengurangi biaya. Kanji merupakan salah satu bahan yang paling banyak digunakan dalam pembuatan gel surimi. Kanji bertindak sebagai pengisi di dalam matriks aktomyosin. Ketika ditambahkan, kanji memodifikasi sifat-sifat tekstural gel akibat perubahan struktur dan morfologinya di dalam matriks gel selama pemanasan. Beberapa peneliti melaporkan pembentukan matriks aktomyosin yang lebih padat. Juga, kanji melar dengan tidak sempurna di dalam matriks gel protein yang pemanasannya tidak cukup.

Alginat Untuk Memperbaiki Mutu Surimi Ikan Layur

Xue et al. (2011) menyatakan bahwa ikan layur (Trichiurus lepturus) merupakan salah satu spesies pesisir yang ditangkap di perairan hangat dan perairan beriklim-sedang di seluruh dunia. Ikan layur dapat diolah menjadi produk berbasis surimi, yang merupakan salah satu cara pengolahan utama untuk ikan ini. Surimi merupakan pekatan cair dari protein myofibrilar otot ikan. Begitu dilarutkan dalam air asin, protein-protein ini membentuk ikatan silang sehingga menjadi matriks surimi yang kontinyu setelah dipanaskan. Salah satu karakter utama produk surimi adalah elastisitas. Bagaimanapun, selama penyimpanan dan pengolahan, surimi bisa kehilangan elastisitasnya akibat denaturasi (penguraian) protein myofibrilar. Untuk memperbaiki elastisitas dan kemampuannya menampung-air, hidrokoloid pangan biasanya ditambahkan ke dalam surimi selama pengolahannya.

Menurut Xu et al. (2011), larutan alginat merupakan cairan kental, dan setiap makromolekul asam alginat beserta turunannya mengandung karboksil dan hidroksil, yang bereaksi dengan ion logam membentuk gel. Sebagai contoh, bila alginat ditambahkan ke medium yang mengandung ion kalsium, maka ion kalsium akan menggantikan sebagian ion hidrogen dan ion natrium dalam makromolekul alginat dan membentuk kalsium alginat. Dengan demikian gel ini dibentuk oleh hubungan saling mengait antara natrium alginat, asam alginat dan kalsium alginat. Surimi ikan layur memiliki kemampuan lemah untuk membentuk gel. Jadi ini merupakan titik kunci untuk memperbaiki sifat-sifat pembentukan gel guna mengembangkan produk surimi ikan layur. Penambahan alginat membantu memperbaiki sifat pembentukan gel pada surimi ikan layur dan mengembangkan produk surimi baru.

Selain sifat kimia dan fisika, karakteristik reologis surimi merupakan sifat penting dalam industri makanan. Sifat reologis ditentukan baik oleh komposisi protein surimi maupun kondisi pengolahan. Viskoelastisitas (kental-elastis), salah satu sifat reologis, selalu menjadi indikator kualitas yang penting bagi surimi. Gel alginat memberikan pengaruh besar terhadap sifat-sifat reologis campuran surimi-alginat. Gel alginat (1 – 3 %) menunjukkan efek memperbaiki, terutama bila konsnetrasi gel alginat ditingkatkan. Nilai regangan kritis sampel campuran untuk permulaan viskoelastisitas non-linier adalah sekitar 5 %.

Ad (klik gambar untuk informasi lebih detil) :

Perlindungan-Beku Protein Surimi dengan Oligosakarida

Miura et al. (1992) menyatakan bahwa oligosakarida liniear terhidrogenasi memberikan efek perlindungan-beku terhadap protein surimi ikan Theragra chalcogramma yang disimpan dalam kondisi beku -30 ^oC. Ternyata bahwa efek perlindungan-beku tersebut adalah sama dengan yang ditimbulkan oleh sukrosa dan D-sorbitol tanpa memberikan pengaruh negatif apapun terhadap sifat-sifat surimi ataupun kamaboko. Efek perlindungan-beku ini terhadap protein otot ikan adalah berhubungan dengan jumlah air yang tak membeku di dalam surimi.

Hubungan Antara Mutu Surimi Beku dan Kekuatan Gel Kamaboko

Kim dan Cho (1992) mempelajari hubungan antara indeks pengkelasan mutu surimi, seperti aktivitas ATPase (Ca²⁺-, Mg²⁺-, EDTA-), kelarutan, kekentalan dan nilai-K surimi beku serta kekuatan gel kamaboko. Penelitian bertujuan mengetahui indeks yang dikehendaki guna evaluasi kelas mutu surimi beku. Kelarutan dan aktivitas Ca²⁺-ATPase myofibrilar surimi berhubungan erat dengan kekuatan gel kamaboko dari material yang sama, karena koefisien korelasinya adalah 0,9849 dan 0,9584, berturut-turut. Nilai-K, yakni indeks kesegaran, berhubungan dengan kekuatan gel surimi beku. Kekentalan dan aktivitas Mg²⁺-ATPase dan EDTA-ATPase tidak berhubungan dengan kekuatan gel. Kekuatan dan aktivitas Ca²⁺-ATPase ternyata bisa menjadi indeks yang baik guna mengevaluasi mutu surimi beku.

Baca juga
Upaya Meningkatkan Mutu Filet Ikan

Mutu Gel Yang Dipanaskan Dari Surimi Dengan Menggunakan Pemanasan Joule

Siba dan Numakura (1992) melaporkan bahwa daging giling asin dari surimi beku ikan walleye pollack Theragra chalcogramma dipanaskan secara cepat dengan menerapkan “joule heat” (pemanasan joule). Mutu gel yang dipanaskan ini diduga dengan mengukur kekuatan gel beserta ikatan silang rantai berat myosin, dan dibandingkan dengan gel kamaboko yang dibuat dengan pemanasan biasa dengan metode “thermo-bath” (kolam panas). Kekuatan gel pada gel yang dipanasi dengan pemanasan joule menjadi lebih besar dengan meningkatnya kecepatan pemanasan, dan ia sedikit lebih unggul dibandingkan gel kamaboko. Ikatan silang rantai berat myosin tidak terbentuk selama pemanasan daging gling asin dengan kedua metode pemanasan. Konsentrasi rantai berat, aktin dan komponen-komponen protein myofibrilar lain benar-benar tidak berbeda antara gel yang dipanasi dengan pemanasan joule dan gel yang dipanasi dengan thermo-bath.

Baca juga
Komposisi Kimia, Perbaikan Rasa dan Pelembekan Daging Ikan

Ekstrak Ginjal Ikan Untuk Meningkatkan Kekuatan Gel Surimi

Siang dan Niwa (1992) mempelajari pengaruh penambahan ekstrak ginjal ikan terhadap kekuatan gel surimi ikan sardin. Kedua peneliti membandingkan kekuatan gel surimi yang dibuat dari filet ikan saja (tanpa penambahan ekstrak ginjal) dan surimi yang dibuat dari daging ikan ditambah ekstrak jaringan ginjal. Berlawanan dengan yang diduga, pasta surimi sardin tanpa ekstrak jaringan ginjal memiliki kekuatan gel yang lebih lemah daripada surimi yang mengandung ekstrak ginjal. Ternyata bahwa ada satu fraksi dalam ekstrak ginjal ikan sardin dan ikan karang yang, bila ditambahkan ke surimi, meningkatkan kekuatan gel sekalipun dikenai suhu 80 ^oC selama 10 menit.

REFERENSI :
ARTIKEL TERKAIT