Kompilasi Literatur Perikanan: Anggur Untuk Mengawetkan Produk Perikanan

Arsip Cofa No. C 105

Aktivitas Antimikroba Ekstrak Biji Buah Anggur

Choi et al. (1990) mempelajari aktivitas antimikroba “grapefruit seed extract” (GFSE, ekstrak biji buah anggur). Aktivitas antimikroba GFSE cukup kuat melawan bakteri-bakteri seperti Vibrio vulnificus, Vibrio fluvialis, Bacillus cereus, Staphylococcus aureus dan Serratia sp. Pertumbuhan galur-galur bakteri di atas dihambat oleh GFSE berkonsentrasi 50 ppm. Pertumbuhan Vibrio vulnificus sama sekali dihambat oleh penambahan 50 ppm GFSE ke medium zat hara dengan 3 % NaCl. Jumlah sel Vibrio vulnificus 5,2 x 10⁵ pada awal percobaan di dalam 5 % susu skim yang mengandung GFSE berkonsentrasi 0, 10, 30, 50 dan 100 ppm berkurang menjadi 35, 48, 5,6 dan 9,6 x 10³ setelah 120 jam, berturut-turut. Pertumbuhan Aspergillus parasiticus, Aspergillus versicolor, Penicillium funiculosum, Pyrenochaeta terrestris dan Trichoderma viride dihambat oleh GFSE pada konsentrasi 100, 50, 100, 10 dan 30 ppm, berturut-turut. Daya awet bahan makanan (dalam hal ini, mulkimchi) yang mengandung GFSE 50 dan 100 ppm adalah 20 hari lebih lama daripada kontrol selama penyimpanan pada suhu 5 ^oC dan 20 ^oC.

Baca juga
Aspek Bakteriologi Pembusukan Ikan

Efek Antimikroba dan Antioksidan Biji Anggur Dalam Produk Perikanan

Cho et al. (1990) meneliti aktivitas antimikroba dan antioksidan “grapefruit seed extract” (GFSE) untuk penanganan dan pengolahan produk perikanan. Keefektivan GFSE diuji terhadap ikan sardin, tengiri dan udang yang dibagi menjadi enam kelompok untuk setiap produk perikanan : kontrol (tanpa perlakuan) dan 5 sampel yang diberi GFSE. Sampel diinokulasi dengan dan diinkubasi selama 24 jam pada suhu 30 ^oC dalam medium dextrosetryptone kemudian disiapkan untuk analisis mikrobiologis dan kimiawi serta uji organoleptik. Hasil analisis bakteriologis dengan GFSE (250 ppm) menunjukkan penurunan jumlah bakteri total dari 1,8 x 10⁶ menjadi 2,0 x 10⁴, dari 1,9 x 10⁶ menjadi 1,8 x 10⁴ dan 1,6 x 10⁶ menjadi 2,7 x 10³ untuk sardin, tengiri dan udang, berturut-turut. Efek antioksidan GFSE berkonsentrasi 500 ppm dalam produk perikanan adalah nyata. Hasil uji terhadap parameter-parameter organoleptik untuk sampel yang diberi berbagai konsentrasi GFSE menunjukkan pengaruh nyata GFSE terhadap penampilan, bau dan tekstur produk perikanan di mana GFSE berkonsentrasi 500 ppm memberikan nilai terbaik bila dibandingkan dengan setiap kontrol.

Baca juga
Pemanfaatan Antioksidan Dalam Pengawetan Ikan

Serat Anggur Menunda Oksidasi Lipida Dalam Daging Ikan Cincang

Sánchez-Alonso et al. (2007) mempelajari pengaruh penambahan “grape anti-oxidant dietary fibre” (GADF, serat pangan antioksidan anggur) terhadap stabilitas lipida pada daging ikan cincang selama penyimpanan beku (6 bulan). Konsentrasi GADF 0 %, 2 % dan 4 % ditambahkan pada sampel daging ikan cincang. Analisis dilakukan segera setelah sampel disiapkan serta selama dan setelah penyimpanan pada suhu -20 °C. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan serat anggur merah sangat menunda oksidasi lipida dalam cincangan daging ikan horse mackerel selama 3 bulan pertama penyimpanan beku.

Pemanfaatan Ampas Anggur Untuk Mengawetkan Ikan

Sánchez-Alonso et al. (2008) melaporkan bahwa “white grape antioxidant dietary fibre” (WGDF, serat pangan antioksidan anggur putih) telah diperoleh dari ampas anggur putih (Vitis vinifera, var. Airén) sisa pembuatan anggur. Kapasitas antioksidan WGDF ditentukan di dalam cincangan daging ikan selama penyimpanan beku. Konsentrasi WGDF 0 %, 2 % dan 4 % ditambahkan ke sampel daging ikan cincang. Analisis dilakukan segera setelah sampel disiapkan dan selama 6 bulan penyimpanan pada suhu -20 °C. Penambahan “white grape dietary fibre” (serat pangan anggur putih) menunda oksidasi lipida dalam cincangan daging ikan horse mackerel selama penyimpanan beku. Pengemasan hampa udara sampel dengan 2 % WGDF meningkatkan secara nyata sifat-sifat antioksidan WGDF.

Ad (klik gambar untuk informasi lebih detil) :

Minyak Esensial Dari Biji Anggur Untuk Memperbaiki Mutu Ikan Beku

Erkan dan Bilen (2010) menguji efek minyak esensial dari berbagai jenis tumbuh-tumbuhan terhadap oksidasi lipida dan beberapa parameter kualitas ikan chub mackerel (Scomber japonicus) beku selama penyimpanan beku pada suhu -20 °C selama periode 11 bulan. Minyak esensial yang diuji berasal dari tumbuh-tumbuhan sebagai berikut: daun bay, thyme, rosemary, jeruk, biji black (sejenis kacang), sage, biji anggur dan biji rami. Rasa, bau, tekstur dan total penerimaan produk untuk sampel kontrol adalah tidak diterima setelah 6 bulan. Berdasarkan terutama pada data inderawi, daya awet ikan chub mackerel beku adalah 6 bulan untuk sampel yang ditangani dengan minyak thyme, rosemary, biji black, sage dan jeruk, serta 7 bulan untuk sampel yang ditangani dengan minyak daun bay, biji anggur dan biji rami. Selama 11 bulan proses penyimpanan ikan chub mackerel, nilai pH, “total volatile basic nitrogen (TVB-N)”, trimetilamin nitrogen (TMA-N), baik pada kontrol maupun sampel yang ditangani dengan minyak tumbuhan tersebut, tidak mencapai tingkat pembusukan. Nilai-nilai “thiobarbitüric acid (TBA)” dan “free fatty acid (FFA, asam lemak bebas) untuk semua perlakuan selalu di bawah nilai-nilai TBA dan FFA sampel kontrol selama periode penyimpanan 11 bulan. Lebih khusus, perlakuan dengan minyak thyme adalah efektif dalam menunda oksidasi lipida.

Menunda Oksidasi Lipida Selama Penyimpanan Ikan Beku Dengan Antioksidan Asal Anggur

Pazos et al. (2005) menyatakan bahwa ikan berlemak mengandung lipida tak jenuh yang menyebabkan kemunduran mutu ikan tersebut berkaitan dengan fenomena tengik. Selama penyimpanan dan pengolahan ikan berlemak, flavor tak enak dengan mudah dihasilkan oleh oksidasi asam lemak poli-tak-jenuh (PUFA). Di dalam tubuhnya, ikan berlemak mengandung sistem antioksidan yang menstabilkan tingginya kandungan lipida tak jenuh. Sistem antioksidan endogen ini mencakup senyawa-senyawa, yang dapat “memakan” radikal bebas, dan enzim-enzim, yang dapat menyingkirkan spesies oksigen reaktif seperti radikal superoksida, hidrogen peroksida dan lipida peroksida. Antioksidan utama yang bersifat lipofilik (suka-lemak) dalam tubuh ikan adalah α-tokoferol, ubiquinon dan karotenoid. Glutation dan askorbat merupakan senyawa hidrofil (suka-air) yang berpotensi sebagai antioksidan. Pada kondisi pasca kematian, antioksidan-antioksidan endogen ini dikonsumsi secara berurutan dan konsentrasinya berkurang sejalan dengan proses oksidasi. Beberapa polifenol alami efektif dalam mencegah tengik pada daging ikan. Di antara antioksidan ini, “oligomeric catechin” anggur (prosianidin) sangat efektif dalam menunda oksidasi lipida pada daging ikan cincang selama penyimpanan beku.

Peranan Ekstrak Anggur Dalam Mempertahankan Konsentrasi Antioksidan Endogen Yang Ada Dalam Daging Ikan Cincang dan Filet Ikan

Pazos et al. (2005) melaporkan bahwa ekstrak fenol yang diperoleh dari hasil samping anggur (Vitis vinifera) dan fraksi prosianidin murni dari ekstrak fenol tersebut telah diteliti dalam hal kemampuannya mempertahankan konsentrasi antioksidan endogen dalam tubuh ikan berlemak selama penyimpanan beku. Antioksidan endogen yang diamati adalah α-tokoferol, ubiquinon-10 dan total glutation. Ekstrak fenol dan fraksi murni ditambahkan ke daging ikan dengan konsentrasi 0,01 % (berat/berat). Polifenol anggur dibandingkan dengan propil galat, sejenis antioksidan sintetis. Senyawa-senyawa eksogen ditambahkan ke daging cincang ikan αtenggiri (Scomber scombrus) dan filet ikan horse mackerel (Trachurus trachurus) sebelum dibekukan pada suhu -10 ^oC.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa polifenol anggur dan propil galat menghambat penurunan konsentrasi α-tokoferol, ubiquinon-10 dan total glutation yang ada di dalam jaringan tubuh ikan. Polifenol anggur dan propil galat menunjukkan efisiensi yang sama dalam hal kemampuannya mempertahankan konsentrasi ubiquinon, baik pada ikan cincang maupun filet, dan dalam hal kemampuannya mempertahankan konsentrasi total glutation pada daging ikan cincang. Total glutation dalam filet ikan dipertahankan dengan lebih baik oleh propil galat daripada oleh polifenol anggur. Antioksidan endogen yang lebih efisien dipertahankan konsentrasinya oleh polifenol anggur dan propil galat adalah α-tokoferol. Penurunan konsentrasi α-tokoferol berkorelasi sangat kuat dengan evolusi oksidasi lipida. Proses oksidasi lipida terhambat, sementara konsentrasi α-tokoferol tidak berkurang sampai tingkat kritis.

REFERENSI :
ARTIKEL TERKAIT