Kompilasi Literatur Perikanan: Pemanfaatan Antioksidan Dalam Pengawetan Ikan

Arsip Cofa No. C 104

Pemanfaatan Jahe-Jahean Sebagai Antioksidan

Jitoe et al. (1992) menyatakan bahwa antioksidan, yang merupakan penghambat peroksida lipida, penting tidak hanya untuk mengawetkan makanan tetapi juga untuk mempertahankan sel-sel hidup dari kerusakan oksidatif. Meskipun industri makanan telah menggunakan antioksidan sintetis yang efektif, namun akhir-akhir ini konsumen lebih menyukai antioksidan alami daripada antioksidan sintetis dengan alasan senyawa alami lebih aman. Banyak peneliti telah menemukan berbagai tipe antioksidan di dalam berbagai jenis tumbuhan. Banyak peneliti tertarik pada jahe-jahean sebagai sumber baru antioksidan alami karena kebanyakan rizoma jahe telah lama dipakai sebagai bumbu di daerah-daerah tropis dan bumbu ini merupakan bahan aditif makanan alami yang telah mantap sebagai bagian makanan khas masyarakat. Rizoma dari salah satu spesies jahe terkenal, Zingiber officinale, telah lama diketahui memiliki potensi antioksidan, dan senyawa antioksidannya telah berhasil diisolasi. Di negara-negara tropis, banyak jenis jahe dibudidayakan dan dimanfaatkan tidak hanya sebagai obat tradisional tetapi juga sebagai bumbu.

Jitoe et al. (1992) melaporkan bahwa aktivitas antioksidan meningkat dalam urutan Phaeomeria heyneana < Phaeomeria speciosa < Curcuma aeruginosa < Amomum kepulaga < Curcuma mangga < Zingiber cassumunar < Curcuma xanthorrhiza < Alpinia galanga < Curcuma domestica. Lebih khusus, aktivitas ekstrak Curcuma domestica, Alpinia galanga dan Curcuma xanthorrhiza lebih kuat daripada α-tokoferol. Ekstrak Curcuma aeruginosa, C.mangga, A. kepulaga dan Zingiber cassumunar menunjukkan aktivitas antioksidan tingkat sedang, yang sedikit lebih rendah daripada α-tokoferol. Perlu diperhatikan bahwa sebagian rizoma jahe-jahean tersebut mengandung sejumlah besar minyak esensial yang meningkatkan nilai peroksida.

Baca juga
Pengaruh Garam Terhadap Produk Ikan Olahan

Glutation Peroksidase, Antioksidan Dalam Otot dan Kulit Ikan

Nakano et al. (1992) mendeteksi aktivitas glutation peroksidase (GSH-Px) di dalam jaringan otot dan kulit dari beberapa spesies ikan. Glutation peroksidase otot menunjukkan pH optimum 8,0 untuk salmon dan 8,5 untuk ikan karper. Stabilitas enzim otot salmon meningkat dengan adanya glutation tereduksi (GSH), tetapi berkurang cukup banyak dengan adanya tert-butilhidroperoksida. Bila filet ikan salmon disimpan pada suhu -50 ^oC, aktivitas glutation peroksidase meningkat perlahan selama penyimpanan. Glutation peroksidase otot ikan menunjukkan potensi untuk mencegah pembusukan oskidatif dalam otot selama penyimpanan dan pengolahan.

Antioksidan Alami Mengurangi Kerusakan Lensa Mata Ikan Akibat Radiasi

Zigman et al. (1992) meneliti kemampuan beberapa antioksidan alami dalam melindungi F-aktin sel epitel lensa mata ikan dari kerusakan akibat sinar ultra violet. Antioksidan alami berkonsentrasi rendah ditambahkan ke media inkubasi (larutan Ringer elasmobranchii) di mana lensa mata ikan cucut anjing (Mustelus canis) disimpan dalam kondisi ada dan tidak ada radiasi dekat-UVA selama 14 jam. Pada radiasi 1,5 mW/cm², lensa menerima energi sebesar 63 J/cm² energi UV-A.

Ad (klik gambar untuk informasi lebih detil) :

Keunggulan Cengkeh Sebagai Antioksidan Untuk Ikan Beku

Joseph et al. (1992) mempelajari karakteristik ikan cincangan yang disimpan beku dengan berbagai konsentrasi cengkeh, kayu manis dan lada. Cengkeh diketahui memiliki pengaruh antioksidan yang kuat. Sejalan dengan peningkatan konsentrasi rempah-rempah terjadi peningkatan stabilitas penyimpanan beku. Konsentrasi cengkeh dan lada yang lebih tinggi (0,2 %) tidak terasa dalam uji rasa. Tidak ada nilai-nilai TBA yang mantap dan sesuai yang diperoleh untuk sampel-sampel yang diberi kayu manis dan lada sedangkan cengkeh memberikan hasil yang baik.

Baca juga
Ikan Asap : Keberadaan Senyawa dan Jamur Berbahaya

Asam Kafein Sebagai Antioksidan Untuk Produk Daging Ikan Cincang

Sanchez-Alonso et al. (2011) mempelajari keefektivan antioksidan “caffeic acid” (asam kafein) yang ditambahkan pada cincangan daging ikan dengan atau tanpa serat gandum pangan. Serat gandum pangan menunjukkan efek prooksidan yang nyata pada cincangan daging ikan selama penyimpanan-dingin yang secara nyata dihambat dengan adanya 100 mg/kg caffeic acid. Pada sampel yang mengandung caffeic acid dan serat gandum pangan, oksidasi lipida sama sekali terhambat setelah 10 hari. Hasil yang diperoleh dari analisis profil tekstur menunjukkan bahwa penambahan serat gandum pangan dengan atau tanpa caffeic acid menurunkan parameter-parameter analisis profil tekstur. Caffeic acid tidak mengubah kapasitas pengikatan-air. Hasil-hasil ini menunjukkan bahwa caffeic acid bisa digunakan sebagai antioksidan alami dalam produk olahan daging ikan cincang yang diberi serat gandum pangan.

Ekstrak Alga Merah Menghambat Oksidasi Asam Linoleat dan Minyak Ikan

Athukorala et al. (2003) mengevaluasi aktivitas antioksidan ekstrak sejenis alga merah laut (Grateloupia filicina) dalam asam linoleat dan minyak ikan. Stabilitas oksidatif minyak ini dievaluasi dengan percobaan “peroxide value” (PV), “2-thiobarbituric acid reactive substances” (TBARS), “conjugated diene” (CD) dan percobaan perolehan berat. Ekstrak alga ditambahkan ke dalam asam linoleat dan minyak ikan pada konsentrasi 0,01 %, 0,03 % dan 0,05 % kemudian hasilnya dibandingkan dengan data yang diperoleh dari antioksidan komersial seperti “butylated hydroxytoluene” (BHT), “butylated hydroxyanisol” (BHA) dan α-tokoferol pada konsentrasi 0,01 %. Hasil penelitian menunjukkan bahwa ekstrak alga tersebut mampu menghambat oskidasi asam linoleat dan minyak ikan pada konsentrasi 0,05 %.

Baca juga
Anggur Untuk Mengawetkan Produk Perikanan

Efek Antioksidan Yang Bersifat Saling Menguatkan Antara Tokoferol dan Askorbat

Barstad et al. (2006) dalam Luten et al. (2006) mengevaluasi efek antioksidan α-tokoferol dan askorbat dalam sistem model yang berdasarkan liposoma yang dibuat dari fosfolipid sangat tak-jenuh asal-laut. Tingkat peroksidasi asam-asam lemak membran dipantau dalam “microplate spectrophotometer”. Liposoma adalah partikel bulat yang terbentuk dari sistem air-lipida lamelar. Liposoma tersusun dari dua lapisan membran lipida dengan air di tengahnya. Tokoferol merupakan penghambat yang efektif untuk oksidasi lipida. Senyawa ini dikenal sebagai antioksidan lipofilik (suka-lemak) yang paling penting dalam sel hidup. Askorbat merupakan antioksidan larut-air baik secara in vivo maupun in vitro. Askorbat dapat bertindak baik sebagai “pemakan” oksigen, sebagai chelator logam, maupun sebagai agen pereduksi. Bila ada logam (misal Fe³⁺), askorbat juga dapat bertindak sebagai prooksidan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa tokoferol merupakan antioksidan yang efektif ketika bergabung dengan membran liposoma. Askorbat menunjukkan efek antioksidan bila didistribusikan dalam fase cair. Awal proses peroksidasi asam lemak tertunda lebih lama bila tokoferol dan askorbat digunakan bersama-sama daripada bila digunakan sendiri-sendiri. Hal ini menunjukkan bahwa ada sinergi (efek saling menguatkan) antara α-tokoferol dan askorbat.

REFERENSI :
ARTIKEL TERKAIT