Sabtu, 19 April 2014

Nilai Gizi Ikan Untuk Konsumsi Manusia

Arsip Cofa No. C 175

Keunggulan Protein Ikan Dibandingkan Sereal

Menurut Sen (2005) arti penting ikan dan produk perikanan sebagai makanan manusia terletak terutama pada kandungan protein dan lipidanya. Protein ikan banyak mengandung asam amino esensial. Protein ikan kaya akan lisin. Telah diketahui bahwa lisin sedikit ada di dalam sebagian besar sereal, padi-padian, ubi-ubian, dan lain-lain, yang merupakan makanan pokok bagi banyak penduduk negara berkembang. Protein ikan sangat cocok untuk meningkatkan nilai biologis protein sereal. Berdasarkan analisis hasil berbagai survei epidemiologis mengenai konsumsi ikan dan resiko penyakit jantung koroner pada manusia, disimpulkan bahwa sedikit ikan dalam makanan (satu atau dua kali dalam seminggu) adalah sangat menguntungkan. Sebagai makanan, ikan merupakan sumber yang bagus untuk kalsium, fosfor, besi dan mikronutrien lain. Ikan juga merupakan sumber yang baik untuk vitamin A, D dan B kompleks terutama tiamin, ribolfavin, niasin dan vitamin B12.

Baca juga :
Hubungan Antara Komposisi Kimia Pakan dengan Komposisi Kimia Telur dan Daging Ikan

Kandungan Protein dan Nutrisi Lain Dalam Ikan

Nash (2011) menyatakan bahwa ada perbedaan komposisi nutrisi secara kuantitatif antara berbagai kelompok ikan, juga antar anggota kelompok tersebut pada saat yang berbeda dalam setahun. Secara umum, spesies ikan air tawar dan air payau mengandung sekitar 14 sampai 25 % protein, sedangkan spesies laut mengandung 9 sampai 26 % protein. Spesies ikan air tawar biasanya mengandung lemak dengan persentase rendah (spesies ikan yang paling kurus hanya mengandung lemak kurang dari 2,5 %), sementara beberapa ikan laut mengandung lemak sebanyak sampai 20%. Dibandingkan dengan lemak binatang lain, minyak ikan mengandung lebih banyak komponen poli-takjenuh dan dengan demikian mengurangi penimbunan kolesterol dalam darah. Ikan dan kerang merupakan sumber yang baik untuk kalsium dan fosfor, apalagi bila krustasea dan ikan kecil, seperti udang dan kepiting bercangkang lunak, dikonsumsi secara utuh bersama dengan tulang atau cangkangnya. Besi dan tembaga juga menjadi penyumbang penting komposisi umum gizi ikan; selain itu,vitamin-vitamin B ditemukan dalam proporsi yang tinggi.

Baca juga :
Daging Cumi-Cumi : Karakteristik, Komposisi Kimia dan Kandungan Gizi

Kandungan Protein dan Asam Amino Dalam Ikan

Walford dan Wilber (1955) melaporkan bahwa ikan laut yang umum di India mengandung 9 % sampai 24 % protein. Protein ini 93 % bisa dicerna oleh manusia. Tepung ikan bermutu tinggi mengandung protein sebanyak 60 % dan kadar air relatif sedikit (10 %). Telur ikan, yang merupakan makanan lezat dan mahal bila dikemas seperti kaviar, dicirikan oleh tingginya kadar protein : 23 % sampai 29 %. Kadar rata-rata asam amino esensial, yang dinyatakan sebagai persen dari total protein, telah dilaporkan sebagai berikut : arginin 7,3 %, histidin 2,6 %, isoleusin 7,4 %, leusin 9,9 %, lisin 8,8 %, metionin 8,0 %, fenilalanin 4,8 %, treonin 5,7 %, triptofan 0,9 % dan valin 7,2 %.

Ad (klik gambar untuk informasi lebih detil) :


Karotenoid dan Vitamin A Dalam Ikan Laut

Czeczuga (1973) mempelajari keberadaan berbagai jenis karotenoid dan vitamin A dalam tujuh spesies ikan dari daerah pesisir Laut Hitam dengan menggunakan kromatografi kolom dan lapisan-tipis. Hasil penelitian menunjukkan keberadaan karotenoid-karotenoid berikut :

- Mugil auratus : β-carotene, canthaxanthin, lutein, zeaxanthin, astaxanthin ester dan astacene.
- Diplodus annularis : β-carotene, canthaxanthin, tunaxanthin, lutein, zeaxanthin dan astacene.
- Diplodus sargus : β-carotene, tunaxanthin, lutein, taraxanthin, zeaxanthin dan astaxanthin.
- Crenilabrus tinca : tunaxanthin, canthaxanthin, lutein, astaxanthin dan astacene.
- Blennius sphinx : β-carotene, X-carotene (?), lutein, tunaxanthin, taraxanthin dan astaxanthin.
- Blennius sanguinolentus : β-carotene, tunaxanthin dan astaxanthin (ester dan bebas).
- Gobius melanostomus : β-carotene dan astacene.

Beberapa fraksi tidak teridentifikasi. Vitamin A ditemukan pada semua spesies ikan yang diteliti.

Baca juga :
Perubahan Kadar Asam Amino Akiubat Perubahan Salinitas Lingkungan

Ikan Sebagai Sumber Vitamin Bagi Manusia

Kebanyakan spesies ikan miskin akan vitamin A, D dan E. Kandungan vitamin A dalam daging ikan dilaporkan bervariasi dari 0 sampai 300 IU/gram, sedang kandungan vitamin D-nya berkisar dari 0 sampai 17 IU/gram daging. Tetapi daging ikan sidat air tawar, ikan cucut anjing, ikan lentera, lizard fish (Saurida spp,) dan ikan lamprey sangat kaya akan vitamin A (500 . 9800 IU/gram jaringan); daging ikan sidat kaya akan vitamin D (4700 IU/100 gram). Bertolak belakang dengan daging ikan, minyak hati banyak spesies ikan sangat kaya akan vitamin A dan D. Minyak hati ini merupakan sumber utama vitamin-vitamin di atas bagi kesehatan dan nutrisi manusia sampai tahun-tahun belakangan ini ketika timbul persaingan kuat dengan vitamin sintetis. Sumber utama vitamin-vitamin ini adalah hati ikan cod, ikan sebelah dan tuna (Sen, 2005).

Baca juga :
Komposisi Kimia Minyak Ikan

Kandungan Mineral dan Asam Lemak Pada Ikan Laut

Guner et al. (1998) melakukan analisis komposisi proksimat, kandungan beberapa mineral (seng, besi, kadmium, merkuri, timbal, nikel, tembaga) dan profil asam lemak pada beberapa spesies ikan konsumsi yang diperoleh dari Laut Hitam. Semua spesies ikan yang dianalisis banyak mengandung protein (14,1 . 25,1 %) dan lipida (7,4 . 18,4 %). Kadar air dan abu bervariasi dalam kisaran yang sempit. Kandungan mineral sangat bervariasi. Mikroelemen yang paling melimpah dalam ikan adalah seng dan besi, diikuti oleh tembaga, sedangkan elemen-elemen lainnya ada dalam jumlah di bawah tingkat toksik. Delapan jenis asam lemak (16: 0, 16:1, n-7, 18: 0, 18:1 n-9, 18: 2 n-6, 20:1 n-9, 20: 5 n-3, 22: 6 n-3) menyusun lebih dari 60 % kandungan asam lemak. Kandungan asam lemak jenuh berkisar dari 25,8 sampai 45,1 %. Ikan anchovy dan whiting fish mengandung hampir 35 % asam lemak poli-takjenuh. Persentase docosahexaenoic acid (DHA) melebihi persentase eicosapentaenoic acid (EPA) pada hampir semua spesies ikan yang diuji, dan kandungan aktual asam-asam lemak ini menunjukkan bahwa konsumsi filet ikan sprat, whiting, garfish, red mullet, shad dan sea bream disarankan untuk memenuhi kebutuhan harian 1 gram EPA+DHA. Berdasarkan hasil penelitian ini disimpulkan bahwa perbedaan biologis antar spesies ikan bisa mempengaruhi komposisi gizi ikan tersebut.

Ikan Laut Sebagai Sumber Yodin Bagi Konsumsi Manusia

Hoetzel (1992) melaporkan hasil penelitiannya mengenai defisiensi yodin terutama pada masyarakat Jerman. Kekurangan yodin merupakan masalah dunia. Republik Federal Jerman merupakan negara yang penduduknya mengalami defisiensi yodin. Tindakan efektif untuk memperbaiki konsumsi yodin adalah menggunakan garam dapur beryodin dalam makanan. Bagaimanapun, kandungan unsur ini dalam garam dapur hanya 3 . 5 mg/kg. Konsumsi yodin oleh penduduk Jerman jauh di bawah yang disarankan oleh Deutsche Gesellschaft fuer Ernaehrung. Defisiensi ini berkisar antara 100 sampai 200 mikrogram yodin per hari. Dari semua bahan makanan yang tersedia, hanya ikan laut dan organisme laut lain yang benar-benar kaya akan yodin.


REFERENSI :
ARTIKEL TERKAIT

loading...

Senin, 07 April 2014

Logam Berat Dalam Jaringan Tubuh Ikan

Arsip Cofa No. C 174

Kandungan Logam Berat Pada Ikan di Danau Yang Tercemar

Amundsen et al. (1997) mempelajari kandungan kadmium, tembaga, krom, merkuri, nikel dan seng dalam jaringan otot, hati dan insang ikan whitefish, perch, pike, brown trout, burbot dan vendace dari tiga lokasi di danau yang terletak di perbatasan antara Norwegia dan Rusia, di dekat aktivitas pertambangan dan di beberapa pabrik peleburan logam. Konsentrasi kadmium dan nikel dalam jaringan ikan meningkat dengan makin dekat jaraknya ke pabrik peleburan logam, sedangkan unsur-unsur logam lain menunjukkan konsentrasi yang sama pada tiga lokasi. Data konsentrasi logam berat tampaknya ada dalam kisaran untuk ikan danau yang tercemar logam, dan nilainya lebih tinggi dibandingkan pada ikan di perairan yang tak tercemar. Konsentrasi logam berat biasanya paling rendah dalam jaringan otot dan tertinggi dalam hati atau insang. Perbedaan nyata konsentrasi logam ditemukan antara spesies-spesies ikan yang berbeda, tetapi merkuri merupakan satu-satunya logam di mana perbedaan spesies ini mungkin berkaitan dengan biomagnifikasi. Untuk unsur-unsur logam lain, konsentrasinya secara umum berkorelasi terbalik dengan tingkat trofik (kedudukan dalam rantai makanan) spesies ikan.

Baca juga :
Keberadaan Bahan Beracun di Perairan Pesisir

Fluktuasi Musiman Konsentrasi Logam Berat Pada Ikan Laut

Dural et al. (2007) mengumpulkan secara musiman dua ratus sampel ikan dari November 2000 sampai Desember 2001 di Laguna Tuzla. Konsentrasi logam-logam berat (kadmium, timbal/timah hitam, tembaga, seng dan besi) diukur dalam jaringan otot, insang, hati dan gonad tiga spesies ikan (Sparus aurata, Dicentrarchus labrax dan Mugil cephalus). Hasil penelitian menunjukkan bahwa semua logam berat ditemukan dengan konsentrasi tertinggi di dalam jaringan otot ikan Sparus aurata. Kadmium dan seng ditemukan pada musim semi, sedangkan besi, tembaga dan timbal dijumpai pada musim dingin. Konsentrasi tertinggi seng, besi dan tembaga diperoleh dalam hati ikan Mugil cephalus, sedangkan nilai tertinggi kadmium dan timbal adalah dalam jaringan insang Mugil cephalus. Bagaimanapun, pada beberapa musim, konsentrasi seng, kadmium dan timbal dalam jaringan otot lebih tinggi daripada nilai maksimum yang diijinkan oleh undang-undang. Untuk setiap spesies pada musim semi ditemukan seng berkonsentrasi tinggi; untuk Dicentrarchus labrax dan Mugil cephalus pada musim semi dan untuk Sparus aurata pada musim dingin ditemukan timbal berkonsentrasi tinggi; untuk Sparus aurata pada musim semi dan untuk Mugil cephalus pada musim dingin ditemukan kadmium berkonsentrasi tinggi sehingga tak layak bagi konsumsi manusia.

Baca juga :
Dampak Negatif Aluminium Bagi Lingkungan Hidup

Distribusi Logam Berat Dalam Jaringan Tubuh Ikan Pelagis dan Demersal

Romeo et al. (1999) menentukan konsentrasi kadmium, tembaga, seng dan merkuri dalam ikan pelagis dan bentik dari pesisir Mauritania. Ikan pelagis ini mencakup Sardinella aurita (Clupeidae), Scomber japonicus (Scombridae) dan Trachurus trachurus (Carangidae). Empat spesies ikan bentik yang diamati adalah dari famili Serranidae: Serranus scriba, kerapu Epinephelus costae dan Cephalopholis nigri serta satu spesies dari famili Mullidae: Pseudopeneus prayensis. Konsentrasi kadmium, tembaga, seng dan merkuri adalah rendah dalam jaringan otot (daging) yang biasa dikonsumsi pada spesies ikan pelagis. Pada ikan bentik, logam-logam berat juga ditemukan dalam insang dan hati. Kadmium dan tembaga ada dalam jumlah relatif rendah pada jaringan otot (0,06 mikrogram Cd per gram berat kering; 1,6 mikrogram Cu per gram berat kering) dan insang (0,23 mikrogram Cd per gram; 3,1 mikrogram Cu per gram); konsentrasi yang lebih tinggi ditemukan dalam hati (51 mikrogram Cd per gram; 49,1 mikrogram Cu per gram). Konsentrasi seng dalam jaringan otot adalah rendah (20 mikrogram Zn per gram berat kering); konsentrasi logam ini dalam insang (120 mikrogram Zn per gram) hampir sama dengan yang ditemukan dalam jaringan hati ikan Cephalopholis nigri dan Pseudupeneus prayensis, tetapi lebih tinggi daripada yang ditemukan dalam ikan Serranus scriba dan Epinephelus costae. Konsentrasi merkuri dalam insang dan otot spesis ikan pelagis adalah rendah; nilai yang lebih tinggi ditemukan dalam hati spesies ikan bentik. Konsentrasi logam berat pada semua ikan yang dianalisis, yang terbatas pada sekitar 40 spesimen, adalah rendah kecuali untuk kadmium dalam jaringan hati ikan bentik.

Ad (klik gambar untuk informasi lebih detil) :


Hubungan Antara Konsentrasi Logam Dalam Jaringan Dengan Ukuran Ikan

Canli dan Atli (2003) melaporkan bahwa konsentrasi beberapa logam berat (kadmium, krom, tembaga, besi, timah hitam dan seng) dalam otot, insang dan hati enam spesies ikan (Sparus auratus, Atherina hepsetus, Mugil cephalus, Trigla cuculus, Sardina pilchardus dan Scomberesox saurus) dari Laut Mediterania timur-laut telah diukur; hubungan antara ukuran ikan (panjang dan berat) dan konsentrasi logam dalam jaringan-jaringan tersebut diteliti dengan analisis regresi linier. Konsentrasi logam (dinyatakan sebagai mikrogram/gram berat kering) adalah tertinggi dalam jaringan hati, kecuali untuk besi yang nilainya tertinggi dalam insang Scomberesox saurus dan terendah dalam otot semua spesies ikan. Konsentrasi tertinggi kadmium (4,50), krom (17,1) dan timah hitam (41,2) ditemukan dalam jaringan hati ikan Trigla cuculus, Sardina pilchardus dan Atherina hepsetus, berturut-turut. Hati ikan Mugil cephalus menunjukkan konsentrasi tembaga yang sangat tinggi (202,8). Insang ikan Scomberesox saurus merupakan satu-satunya jaringan dengan konsentrasi besi tertinggi (885,5). Hasil analisis regresi linier menunjukkan bahwa, kecuali pada sedikit kasus, hubungan yang nyata antara konsentrasi logam dan ukuran ikan adalah berkorelasi negatif. Korelasi negatif yang sangat nyata (P< 0,001) ditemukan antara panjang ikan dan konsentrasi krom dalam hati ikan Atherina hepsetus dan Mugil cephalus, dan konsentrasi krom di dalam insang ikan Trigla ticuculus. Konsentrasi krom dan timah hitam dalam hati dan konsentrasi tembaga dalam semua jaringan Scomberesox saurus juga menunjukkan korelasi negatif yang sangat nyata (P < 0,001).

Baca juga :
Keberadaan Logam Berat di Perairan dan Biota Air

Perlindungan Terhadap Logam Berat Oleh Lendir dan Sisik Pada Ikan

Coello dan Khan (1996) menyatakan bahwa sebagian besar logam berat yang memasuki perairan akan berakhir dalam sedimen di dasar perairan tersebut. Meningkatnya keasaman pada tahun-tahun terakhir ini menyebabkan pelepasan berbagai jenis logam dari sedimen. Hal ini, bersama dengan pemasukan secara kontinyu logam-logam berat melalui jalur air, bisa mempengaruhi organisme air. Pengaruh ini menjadi serius di daerah dekat sumber pencemar. Ikan sangat peka terhadap logam berat dan bisa mati oleh timah hitam dengan konsentrasi kurang dari 1 mg/liter. Benteng pertama pertahanan ikan terhadap logam berat terletak pada sekresi lendir epidermis. Ikan mensekresi lendir dalam jumlah berlebihan ketika mereka bersentuhan dengan suatu partikel. Sifat pelumasan lendir memberikan perlindungan terhadap partikel anorganik dan organisme biologis, sementara komponen-komponen penyusunnya seperti asam N-asetilneuraminik, N-asetil-heksoseamin dan glikoprotein lainnya bisa mengikat timah hitam dan kation-kation lain serta menetralkan keasaman air. Garam-garam terlarut dari merkuri, timah hitam, tembaga dan seng bisa merangsang sekresi lendir pada berbagai spesies ikan. Sel-sel berbentuk batang kecil dalam epidermis, terutama pada epitel insang, bisa menghasilkan lendir yang menyelubungi ion-ion logam berat. Sel-sel epidermis lain juga terlibat dalam penimbunan logam berat. Sisik ikan dapat menimbun dalam konsentrasi tinggi logam seperti seng, timah hitam, mangan dan strontium. Penelitian awal kami menunjukkan bahwa lendir ikan efektif dalam menyingkirkan timah hitam dan merkuri dari air, tetapi sebagian besar aksi ini dibantu oleh sisik ikan.

Baca juga :
Kondisi Logam-Logam Berat di Perairan Pesisir

Coello dan Khan (1996) melaporkan bahwa anak-anak tiga spesies ikan air tawar menunjukkan perbedaan kerentanan terhadap daya racun 250 mg/liter suspensi timah hitam atau larutan timah hitam nitrat dalam air. Di antara ketiga spesies tersebut, ikan largemouth bass (Micropterus salmoides) lebih toleran daripada sunfish (Lepomis cyanellus) dan ikan mas koki (Carassius auratus). Penambahan lendir dari ikan largemouth bass ke dalam air akuarium yang mengandung timah hitam meningkatkan nilai Lethal Time “LT-50” (waktu yang dibutuhkan untuk membunuh 50 % anak ikan yang terkena 250 mg/liter timah hitam) pada ikan green sunfish dan mas koki. Bagaimanapun, penambahan sisik, terutama bila sisik ini ditangani dengan larutan basa sistein dan glisin, menyebabkan semua spesies ikan uji ini toleran terhadap konsentrasi letal timah hitam ataupun merkuri. Sisik memberikan efek buffer bagi pH larutan timah hitam nitrat serta menyingkirkan timah hitam (dan merkuri) dari air (dengan mengendapkannya ke dasar akuarium setelah mengikat/men-“chelate” ion timah hitam). Sisik anak ikan largemouth bass yang berumur lebih muda lebih efektif dalam men-chelate ion-ion logam berat daripada ikan yang lebih tua.


REFERENSI :
ARTIKEL TERKAIT

loading...